Russo, dolce stil novo della cucina piemontese

nostro inviato a Ciriè (Torino)

Sono quindici anni che Stefania e Alfredo Russo hanno aperto il Dolce Stil Novo a Ciriè, prima in centro, poi in località Devesi verso la Reggia di Venaria Reale. Proprio la ristrutturazione di quest’ultima rientra in due splendidi progetti tra loro legati, coordinatore Franco Bergamino: con Residenze Sabaude, oltre venti, la Regione Piemonte conta di riportare a piena e splendida vita le vecchie dimore dei Savoia, dotando ognuna di ristorante griffato. E qui interviene l’operazione Stelle del Piemonte, Alfredo Russo è una di loro. I migliori cuochi del Piemonte (fondamentale avere una stella Michelin) sono stati affidati alle cure di esperti in comunicazione, design, scenografia, creatività, giornalismo, pubbliche relazioni per forgiare un gruppo al quale affidare l’immagine della regione. E ogni reggia, una volta pronta, verrà offerta a questa o quella star.
È uno straordinario salto di qualità perché al cuoco non viene più solo chiesto di saper cucinare, ma anche di saper comunicare e fare gruppo, che non vuole dire rinunciare alla propria personalità, ma l’esatto contrario: di esaltarla attraverso il confronto. Non mi stupirei di vedere un giorno Russo traslocare di nuovo. Non che nell’attuale casetta non stia e si stia bene, ma un conto è guidare una Golf e un’altra una McLaren-Mercedes, due ottime macchine ma in categoria ben distinte.
Nella sua cucina, Alfredo mette un estremo rispetto per il passato e una costante ricerca del semplice, di linee e soluzioni che riescano a coniugare sapori e allegria. I suoi piatti non sono mai pesanti, piuttosto eleganti in maniera sbarazzina, gioiosi. È vero quanto scrivono lui e Stefania nel menù: «Nel nostro lavoro c’è il rifiuto per la routine e il consueto, mentre c’è spazio per scelte ricche d’immaginazione». È per questa capacità di non prendersi sul serio, ma da persona seria, che Russo sarà relatore alla seconda edizione di Identità Golose, www.identitàgolose.it.
Tre menù degustazione più uno a sorpresa, l’invito a comunicare allergie e intolleranze (io ai cretini, ma è una battaglia persa da tempo), quindi le proposte classiche e le novità legate alla stagione. Sbalorditivi «La Frittata», il Fegato alla veneziana, il Coniglio tiepido in insalata, i Gamberi scottati con farinata, la «Pasta in bianco olio e parmigiano», «Lo stracotto» di fassone e le Cosce di quaglia. Buoni ma scarni il «Vitello tonnato 2003» e la «Lingua di fassone». Le virgolette appaiono in carta, un mettere in guardia, un altro giocare.
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