Salt Expo, tutti i colori del sale

Si inaugura il 3 maggio ed è aperta fino al 6 maggio dalle 10 alle 23 la fiera internazionale «dedicata al sale, alle saline e ai prodotti salati», che naturalmente non poteva avere sede che in una città di mare, nella fattispecie Napoli. Salt Expo offre spettacoli serali, laboratori gestiti dal Gambero Rosso, conferenze e dimostrazioni sull'impiego del sale a cura di una nutrita rosa di chef (l'elenco sul sito saltexpo.com, dove si può anche acquistare il biglietto).
Il dato lampante è che a Salt Expo la parola sale smette di essere singolare e si declina in una esaustiva pluralità, pluralità che potrebbe anche disorientare noi ignari spettatori che nel recarci in loco accarezziamo pensieri semplici tipo mo' mi compro il sale rosa, e poi una volta lì siamo costretti a misurarci con il rosa dell'Himalaia, il Boliviano Rosa, il rosa Peruviano, e accentuando la nuance anche il rosso delle Hawaii, per dirne solo alcuni. Ora, è vero che il sale non va a male, ma per evitare di sminuirlo a mero elemento d'arredo dello scaffale di cucina, può tornare utile vedere come lo usano gli chef. Noi ne abbiamo interpellati alcuni.
Carmelo Chiaramonte ribalta il concetto e propone un piatto senza sale, che esalta la sapidità naturale del sedano e dei gamberoni crudi. L'esperimento è interessante e si può ripetere a casa con altri ingredienti, soprattutto marini: lasciar parlare il mare e stare a sentire quel che ha da dire. Del sale, Moreno Cedroni ammira la capacità di allungare la vita a un prodotto - vedi i salumi di pesce -. Lo chef apprezza anche la croccantezza, e invita a munirsi del Maldon. Per Corrado Assenza, il sale aggiunge al dolce la dimensione della profondità. Schivo come sempre, Assenza nota che già nei grandi classici - torta Margherita, pan di spagna, choux - è prevista una nota salata. Lui sceglie gli iposodici (Cervia, e tutti i fior di sale, Trapani, Guérande, Camargue), non solo per ragioni dietetiche, ma per evitare la nota finale amara del sodio. Michelina Fischetti propone un piatto della tradizione, pane duro bagnato con acqua di fagioli, olio, origano e sale di Margherita di Savoia, frantumato leggermente e aromatizzato al peperoncino.