San Patrignano lancia una scommessa chiamata Vite

Tra i vigneti un ristorante pensato per sette anni, dove tutto nasce in casa, pure il lepriglio, un incrocio tra lepre e coniglio

nostro inviato a Coriano
«Ci lavoro da sette anni», afferma Andrea Muccioli parlando del progetto Vite. Gli si illuminano gli occhi: «è una scommessa, una provocazione, la contaminazione tra i sogni e la realtà in un posto bello, dentro e fuori; la possibilità per i ragazzi di avere un altro sbocco professionale a livello ristorativo. In comunità si fanno i numeri, colazione, pranzo e cena per centinaia e centinaia di persone. Invece qui si punta a sublimare una delle componenti più identitarie di San Patrignano: le produzioni agro-alimentari».
Pesce a parte, tutti gli ingredienti arrivano da Sanpa stessa. Non solo Chianine, agnelli e maiali di Mora romagnola ma anche il lepriglio, un incrocio tra una lepre e un coniglio: «nessuno in Italia ha materie prime pari alle nostre». E nessuno ha una cucina in sala, una posizione in primo piano che richiede autocontrollo da parte di ragazzi che, tolto lo chef, Fabio Rossi, e il sommelier, Filippo Giaccone, hanno pesanti storie di droga alle spalle, compreso narcotraffico in Colombia.
Sempre Muccioli: «mettere la cucina al centro geometrico dell’edificio, davanti a tutti, è un chiaro segno di trasparenza perché non puoi nasconderti. Devi saperti guardare dentro senza timori, superare le tue paure, abbattere gli ostacoli. Trovo tutto questo molto formativo. Lavorano in silenzio, un comunicare fatto più di sguardi che di parole».
Sette anni di pensieri e di azioni, di prove e di arrabbiature perché hai sempre a che fare con il migliore degli animali che però sa pure essere il peggiore: l’uomo. «Non è solo una questione di prendere il ritmo. Vite punta al massimo dei riconoscimenti, ma è “solo” il terminale di un lungo e profondo lavoro produttivo. Non ho pensato all’apertura fino a quando non sono stato sicuro della nostra auto-sufficienza. Non mi è mai interessato un locale classico, con il cuoco che fa la spesa fuori. Vite è unico».
La sua unicità lo rende diverso, sogno che diviene realtà dieci anni esatti dopo uno straordinario lunedì di alta cucina: «nella primavera del ’98 vennero a trovarci gli chef dell’associazione delle Soste, i pluristellati che vanno per la maggiore tuttora. La prima kermesse di Squisito - tra poco la quinta - risale invece al 2004 e la pizzeria O’Malomm a due anni fa. Sono i nostri passi, ora tocca ai ragazzi dimostrare di essere bravi».
Dovranno celebrare il rito dell’ospitalità sotto la guida di Fabio Rossi, a lungo responsabile dell’Acero Rosso di Rimini, e di Filippo Giaccone, figlio di Cesare, una leggenda in terra di Langa. Ed è solo l’inizio. Il prossimo passo? L’albergo: sei unità abitative in un parco di due ettari, 12 stanze per sognare, riposare e amarsi.