San Valentino Idee per una cena piccante

PRIMO Andrea Fusco propone Raviolini di astice con bufala, broccoli e capperi

Candele, musica, fiori: agli ingredienti per trascorrere un San Valentino romantico nell’intimità di casa propria manca solo un menu seducente. Perché, si sa, l’amore passa per gli occhi, ma è per la gola che arriva dritto al cuore. Abbiamo chiesto a alcuni chef delle ricette per una cena «piccante». Apre la serata Agata Parisella, chef di Agata e Romeo (via Carlo Alberto 45; 064466115), con granita di pendolini e sanguinelle con acciuga marinata, pesto, vongole. «Per la granita - dice la chef - servono 500 grammi di pendolini frullati, 250 di succo di sanguinelle, sale, falso pepe del Perù, olio». Le acciughe - in numero di 20 - si marinano con 500 grammi di succo di sanguinelle, 125 di limone, cento di finocchietto, cinque spicchi di aglio, sale, pepe, olio e un pizzico di radice di zenzero grattugiata. «Si mescola il succo di arance con quello di limone e aromi. Le acciughe pulite, bagnate con il sugo, si fanno riposare in teglia 24 ore. Scolate, si salano e pepano. Cambiata teglia, si coprono con olio». Si fa un pesto con basilico e pecorino, aggiungendovi del curry, e le vongole sgusciate si condiscono con cipolla tritata, sale, falso pepe del Perù, olio. «In una ciotola si mette una pallina di granita su cui si posa una striscia di pane tostato con un'acciuga. Si uniscono le vongole calde e si serve con salsa al basilico».
Di afrodisiaco in afrodisiaco, dal basilico all’astice. Sempre «hot». Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (largo Appio Claudio 344; 0671584807) propone raviolini di astice con fonduta di bufala, broccoli siciliani, capperi. Fatta la pasta - farina, uovo e olio -, si passa alla farcia: 10 centilitri di moscato passito e un astice da 600 grammi, cotto per tre minuti in brodo vegetale con limone, menta, timo. «Si fa un trito grossolano con la coda - dice Fusco - e in un padellino con olio, burro, uno spicchio d’aglio, peperoncino, scalogno tritato, si pone la carne dell’astice. Si cuoce quattro minuti e si bagna con il moscato». Aperte le chele, si taglia a metà la testa, che si pone in un soffritto di sedano, carote e cipolla, sfumando con brandy, poi pomodoro e peperoncino. Coperto con acqua fredda, si cuoce per un’ora. Si frulla e filtra. La fonduta si fa con besciamella e bufala frullate. Si scottano le cime di broccolo, da raffreddare e condire con abbondante peperoncino a rondelle. Farciti e cotti, i ravioli si saltano in padella. «Si pongono sulla fonduta con le chele. Completano cime di broccolo e capperi dissalati. Si accompagna con una tazza di bisque con un filo di panna fresca».
Si chiama «Barat-tiamo» (e sottolineiamo il ti-amo) il secondo di Angelo Troiani, chef del Convivio Troiani (vicolo dei Soldati 31; 066869432): bocconcini di cernia cotti in barattolo con infuso piccante della passione, insalata di mele e mango. Servono 10 cubi da 30 grammi ognuno di polpa di cernia, mezza mela Smith, mezzo mango, zenzero, carota, cardamomo, fiori d’arancio disidratati, gambi di prezzemolo, pepe nero in grani, sale di Maldon. «Mela e mango sbucciati e a cubetti si condiscono con olio e sale - spiega Troiani -. Messi nel barattolo due cucchiai di spezie, mezzo litro di acqua bollente, un pizzico di sale, si uniscono i bocconcini e si attende cinque minuti». Si serve con due salse, una realizzata frullando tre cucchiai di ketchup, un’ostrica e cinque gocce di aceto balsamico di Modena, l’altra emulsionando due cucchiai di maionese con uno da tè di succo di limone e cento grammi di vongole sgusciate.
Mattia Miscia, chef di Otto e Mezzo (via Boncompagni 83; 0645554413) chiude con un tortino spumoso al cioccolato piccante con gelatina di Campari e tegolina di mandorle. Servono 350 grammi di cioccolato al 70%, 200 di panna liquida, 250 di albume, 80 di zucchero, tre tuorli, un peperoncino. «Tritato finemente il cioccolato - dice Miscia - si aggiungono panna, zucchero, peperoncino tritato, già portati insieme a bollore. Si mescola per avere un composto morbido e, continuando, si unisce un tuorlo alla volta. Poi gli albumi a neve. Il composto, negli stampi, si fa riposare in frigo sei ore». Per la gelatina, si sciolgono due fogli di colla di pesce in acqua fredda e si uniscono 200 grammi di Campari scaldato. Ad arricchire il piatto si può porre una tegolina di mandorle a filetti. «Il tortino si serve dopo averlo passato in granella di biscotto al cioccolato. Si sbriciola la gelatina su tutto il piatto».