San Valentino preso per la gola

La via più veloce per arrivare al cuore di chi si ama passa per la gola. Lo dice la saggezza popolare, tramandata da genitori o nonni, comunque di ispirazione retrò. Ma la regola sopravvive anche oggi, con i dovuti accorgimenti, passando dal palato per arrivare a coronare il sogno d’amore, che sia per tutta la vita o solo per una notte. Tra letto e diletto la «modernità» del costume ha radici antiche, che rimandano direttamente agli influssi di Afrodite: gli afrodisiaci, appunto, ingredienti e alimenti che la dea avrebbe concesso all’uomo per accenderne la passione.
Che si creda o meno al «potere» sensual-sessuale del cibo, può valere comunque la pena tentare. Per San Valentino abbiamo chiesto a alcuni chef capitolini di regalarci delle ricette afrodisiache, per fare «centro» nel cuore del partner. E non solo. Ad inaugurare quest’avventura gastro-erotica è Massimo Riccioli, chef de La Rosetta (via della Rosetta 9; 066861002), con un’insalata di aragosta. «Per due persone, basta bollire un’aragosta di seicento grammi per dodici minuti, poi pulirla e tagliarla a dadini, mettendoli su un fondo di insalata, fatta con lattuga e gallinella. Nel frattempo, in un tegame si lavorano limone, lime e arancio, con pepe, fior di sale, olio extravergine di oliva e un cucchiaio di limoncello. Il condimento si sbatte a crudo con la frusta e si versa su aragosta e insalata precedentemente salate. Volendo si possono aggiungere al composto degli spicchi sbucciati di lime ed arancio». Non mancano, ovviamente, antipasti a base di ostriche - tre tipi per tre gusti: Belon, Perle Blanche e Fin de Claire, da condire rispettivamente con limone e pepe, pomodoro piccante e rafano, aceto, scalogno - e crudi di pesce.
Le ostriche tornano, stavolta affumicate, nel primo di Arcangelo Dandini, anima dell’Arcangelo (via Giuseppe Gioacchino Belli 59; 063210992), che le propone in risotto con brodo chiaro di cappone e frutto della passione. «Fatto il brodo di cappone, chiarificato e tenuto in caldo - spiega - si mettono olio e uno scalogno sminuzzato in una casseruola, bagnandoli con un mestolo di brodo e aggiungendo il riso, circa centosessanta grammi. Quando questo è tostato, si aumenta la temperatura del brodo, versandolo sul riso a mano a mano che asciuga. A tre quarti di cottura, si aggiungono dieci capperi dissalati e, mescolando, un cucchiaio di olio, uno di acqua fredda, per arrivare, infine, ad incorporare il succo ricavato da cinquanta grammi di frutto della passione. In un pentolino coperto, si cuociono erbe aromatiche, pistilli di zafferano e ostriche sgusciate. Quando è pronto, il risotto si mette nel piatto, e, sopra, vi si posano le ostriche».
Il secondo piatto porta la firma di Roy Caceres, nuovo chef di Pipero (via del Collegio Nazareno 14, Albano Laziale; 069322251). Per lui «animelle e gamberi rossi con passione». Acqua, zucchero, destrosio, glucosio e colla di pesce servono per preparare un sorbetto al frutto della passione, da far riposare in frigo per quattro ore e poi mantecare nella gelatiera. «Tagliati i gamberi e divisi in quattro pezzi - dice Caceres - utilizzando la pellicola trasparente, si battono, mettendo al centro del sedano condito con extravergine di oliva, sale e pepe nero. La piccola sfera così creata si colloca al centro del piatto, condita con olio ed erba cipollina e posando al suo fianco un’animella di vitello croccante, con foglia di menta e sorbetto al frutto della passione».
A chiudere in dolcezza, «aprendo» in realtà la serata, non può che essere il cioccolato. Cioccolato fondente e peperoncino sono gli ingredienti principali della Torta del Cuore di Said (via Tiburtina 135; 064469204). «Tritato il cioccolato e lasciato fondere a bagnomaria - illustra il titolare Fabrizio De Mauro - si aggiungono pezzetti di burro, e, tolto dal fuoco, si gira il tutto fino a renderlo liscio. Montati separatamente i rossi e le chiare a neve ferma, si aggiungono delicatamente al composto di cioccolato e burro, unendo della farina setacciata». Lo stampo in cui versare il preparato è rigorosamente a forma di cuore. Raffreddata, la torta si glassa, guarnendola con un peperoncino intero. «Il piatto si decora, con una salsa, ottenuta passando al mixer fragole fresche e zucchero». Davvero impossibile non cedere alla tentazione.