Sapore senza glutine: tante delizie per celiaci

Chiara Cirillo

A volte anche le cose apparentemente più insignificanti possano causare problemi di alimentazione. È il caso del glutine, quella proteina contenuta in cereali come frumento, farro, orzo, segale e avena, largamente diffusi e altamente tossici per i celiaci, una categoria di persone in costante aumento.
Oggi in Italia i celiaci sono circa 60mila, uno ogni mille persone. Ma la celiachia diagnosticata è solo la punta di un iceberg: si pensa ad almeno mezzo milione di celiaci che non sanno di esserlo e attribuiscono ad altre cause i loro problemi. Da quando negli anni Settanta sono apparse le prime diagnosi in età pediatrica sono stati fatti passi da gigante e su più fronti: tantissimi i prodotti in commercio (cinque anni fa erano 181 ed oggi sono più di mille), una legge apposita per tutelare la categoria e - perché no? - un network di ristoranti e locali sparsi per l’Italia dove mangiare in tutta tranquillità.
«Seguire una dieta senza glutine significa evitare alimenti contenenti molti cereali e i loro derivati - ci spiega Caterina Pilo dell’Associazione italiana celiachia, faro che guida da circa trent’anni tutti i celiaci d’Italia - ma non dimentichiamoci che abbiamo un’alternativa, anzi molte alternative: si possono utilizzare farine di riso, mais, miglio e tapioca. Certo, occorre escludere dalla dieta molti alimenti comuni: pane, pasta, biscotti e pizza ed eliminare le più piccole tracce di farina normale da ogni piatto. Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine non è cosa facile ma neppure drammatica, certamente pone una serie di problemi psicologici e pratici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti».
Proprio per questo ed altri motivi si è costituita nel 1979 a Milano l’Associazione italiana celiachia (Aic), inizialmente formata da un gruppo di genitori dei primi bambini diagnosticati, con lo scopo di garantire quei diritti allora assolutamente ignoti: reperire gli alimenti, evitare lunghi ricoveri, avere precise diagnosi. Oggi l’Aic conta 19 associazioni regionali che svolgono interventi di supporto e informazione attraverso un sito internet (www.celiachia.it), un prontuario annuale, incontri ma anche corsi di cucina. «Allora come oggi, c’era una esigenza primaria di sensibilizzare il mercato e rimuovere dal pensare comune un ostacolo oggettivo: dichiarare invalidi i celiaci - sottolinea la dottoressa -. Oggi, le cose oggi sono cambiate radicalmente e in meglio: si conosce il problema, si sa cosa dare da mangiare e soprattutto dove trovarne. Molte industrie alimentari hanno messo in commercio alimenti senza glutine sempre più gradevoli: farine che sostituiscono quella di grano, pane, pasta, biscotti, dolci, cracker, grissini, fette biscottate e merende. La dieta del celiaco risulta così varia ed equilibrata nonostante l’esclusione del glutine. Come riconoscerli? I prodotti industriali riportano il marchio della spiga barrata. Ma la svolta è arrivata con la legge 123 del 2005 che tra le altre cose - prosegue la dottoressa Pilo - dichiara che la ristorazione collettiva, cioè pubblica, se richiesto deve offrire un pasto senza glutine e prevedere la formazione di operatori anche con corsi di aggiornamento».
A tal proposito, l’associazione ha promosso un interessante e gustoso «progetto» di alimentazione fuori casa: se infatti dentro le mura domestiche il celiaco può gustare i propri piatti in tutta tranquillità è fuori, nei ristoranti o nelle pizzerie che si crea il problema spesso causa di emarginazione. Ebbene la «buona» notizia è che su e giù per lo Stivale ci sono settecento strutture in grado di fornire dall’antipasto al dolce un pasto gluten free, con una minima alterazione dei prezzi.
Per i prodotti da forno a Roma c’è un posto unico nel suo genere: Cose dell’altro pane, le cui delizie - è proprio il caso di dirlo - sembrano tali e quali ai dolci di tutte le altre pasticcerie ma rigorosamente senza glutine. La piccola bottega delle meraviglie si trova in via Casale di San Michele, 13. La differenza c’è ma non si sente.