Sapori di Liguria «cucinati» in volume

Settanta ricette di stoccafisso in un appetitoso libro dell’Ordine ristoratori professionisti

Ferruccio Repetti

Ci voleva uno che inaugurasse degnamente la serie, che facesse in qualche modo da capotavola. E loro, i grandi chef dell’enogastronomia italiana, hanno scelto lo stoccafisso, Sua Maestà il merluzzo asciugato alla pura e gelida aria artica delle norvegesi isole Lofoten, in quanto perfettamente e storicamente all’altezza di aprire la strada per la riscoperta del piacere della cucina ligure e anche di avviare un progetto di appuntamenti, a cadenza annuale, per la valorizzazione di aromi, profumi e prodotti eccellenti del territorio.
Questa volta, dunque, per l’edizione 2005 della rassegna «I sapori della Superba» che ha avuto il sostegno di Fondazione Carige e Camera di commercio, i soci dell’Ordine dei ristoratori professionisti hanno decretato il trionfo dello «stokke»: prima celebrandolo in una gara aperta alle ricette dei cuochi della Penisola, poi nelle pagine di un volume dalla sontuosa (e appetitosa) veste grafica, che è stato presentato nei giorni scorsi all’Antica Osteria del Bai.
«Del resto - spiega Gianni Malagoli, segretario dell’Orpi e patron del “garibaldino“ Bai - il primo protagonista dell’iniziativa non poteva che essere lo stoccafisso, anche nella versione di merluzzo salato ed essiccato al sole, il baccalà, tanti sono i legami fra la Liguria e questo nobile pescato di Norvegia». Legami che risalgono a molti secoli fa, almeno da quando i naviganti della nostra regione scoprirono che una scorta di stokke in cambusa poteva servire a vincere meglio la fatica, ma soprattutto i morsi della fame e della nostalgia.
«Lo stoccafisso-compagno ideale di viaggio sui barchi di Liguria - aggiunge Malagoli - si è trasferito così, quasi inevitabilmente, nei piatti di casa e di trattoria della nostra terra. Accomodato, con patate, pinoli, pomodoro ed olio extravergine d’oliva, o al verde, con un filo d’olio e prezzemolo, oppure così, come t’ispira, ecco che i liguri gli hanno sempre riservato un posto d’onore in tavola. Ma l’avventura continua...».
Detto fatto: una settantina di chef di tutte le regioni si sono dedicati a personali interpretazioni del merluzzo essiccato o salato, confezionando quelle ricette che sono state infine raccolte nel volume edito dalla Orpi (acquistabile a 38 euro presso i ristoranti aderenti all’Ordine, oppure alla segreteria Orpi, telefono 010.388403 o 010.388400).
Ma non finisce qui: la promessa di proseguire il cammino del gusto e dei «Sapori della Superba» verrà mantenuta nel prossimo anno, per l’edizione 2006 della rassegna, puntando i riflettori sull’acciuga, altro pesce cosiddetto «povero» che si è già dimostrato invece ricchissimo di qualità benefiche per l’organismo, oltre che di innumerevoli spunti culinari.
«Il pesce azzurro - conferma il segretario dei ristoratori professionisti -, sarà il nuovo protagonista della creatività degli chef italiani, decisi fin d’ora a rimettersi in gioco per valorizzare con ricette originali questo altro prodotto tipico del nostro mare e della nostra tavola, così radicato nella tradizione locale».
Non solo (per rispetto della tradizione) impannata e fritta, o al forno con patate, o messa sotto sale e utilizzata per la saporita «bagna cauda»: l’acciuga, nella mente e nella padella degli chef, verrà esaltata in cento modi diversi, originali «ma - scommette Malagoli, severo garante della tutela dello stomaco e dello spirito - comunque rispettosi dell’equilibrio dei sapori e della salute dei commensali». Che significa: un’oculata adesione alla gastronomia del territorio, fatta di materie prime e ingredienti d’eccellenza.
Come testimonia, fin d’ora, il volume dell’Orpi appena stampato: le sue illustrazioni - assomigliano piuttosto a quadri d’autore, e in un certo senso lo sono! - si fanno ammirare come autentico trionfo di colori esaltato dalla magia del fotografo. Ma il testo che le accompagna in maniera esauriente dimostra come anche la ricetta più elaborata e coreografica sia il risultato di un principio comune di genuinità e armonia. Immagine e sostanza, quindi, sempre abbinate. Le «repliche sempre nuove» della rassegna promettono di insistere su questi valori: per accontentare i buongustai che considerano la gastronomia un po’ anche arte e un po’ anche cultura.