Alla scoperta del Torcolato di Breganze

Domenica prossima, 21 gennaio, si alzerà il sipario sulla Prima del Torcolato, fortunata passerella di un vino passito che uno come Orio Vergani non aveva timore a definire «il meraviglioso Sauternes di Breganze». Il palcoscenico è montato proprio in piazza Martini a Breganze, borgo di 8mila anime ai piedi dell’altopiano di Asiago e a 15 chilometri da Vicenza, che dà anche il nome alla relativa doc. Gli attori saranno 11 produttori del Consorzio di tutela locale, www.stradadeltorcolato.it, che stiperanno assieme in un unico torchio antico, perfettamente funzionante, le rispettive uve vendemmiate l’autunno scorso e fatte appassire con un metodo che i dialettologi più accorti possono evincere già dal nome. In veneto torcolare significa «attorcigliare», «avvolgere»: i migliori grappoli d’uva autoctona vespaiola (il disciplinare impone almeno l’85% e ammette anche piccole percentuali di garganega e tocai) vengono infatti prima raccolti e poggiati in cassette basse per evitare shock, poi attorcigliati attorno a spaghi pendenti dalle travi di un locale chiuso e ben areato. Per cinque mesi stanno lì ad appassire: perdono acqua, eliminata dalla circolazione dell’aria, e sviluppano la nota botrytis cinerea, muffa nobile che disegna gli aromi e i profumi che verranno. Il dolce mosto che vedremo domenica nel torchio si potrà assaggiare, alla peggio, a inizio 2008, dopo i processi di travaso e di maturazione di uno, massimo due anni in piccole botti di rovere, acciaio o vetro, a seconda. Ma niente paura: tra spremiture, rievocazioni di antichi mestieri, mercatini di prodotti tipici e spettacoli teatrali si potranno sorseggiare Torcolati 2002 o 2004, tra le migliori annate recenti. E, ricordato che il nettare è da meditazione ma non necessariamente ascetica (la sua caratteristica «dolce-non dolce» flirta benissimo con biscotti, dolci secchi, formaggi maturi se non addirittura crostacei), ecci i migliori esemplari: c’è quello blasonatissimo dei Maculan di Breganze, www.maculan.net, il più ossidato Torcolato della Bastia di Montecchio Precalcino, 0445.864923, tra i più piccoli produttori del Consorzio, e quello dorato intenso della cantina sociale Beato Bartolomeo, www.cantinabreganze.it.