Alla scoperta della vera Puglia

nostro inviato a Orsara
Il Salone del Gusto, dove si guarda e si compera, e Terra Madre, dove invece la comunità del cibo pensa e si confronta con i cuochi del pianeta intero nel segno della biodiversità, sono solo, al Lingotto e al vicino Oval di Torino, due momenti di un movimento che, al di là delle ideologie (un colosso statunitense come la Mars, quella delle barrette cioccolatose, coltiva insospettati investimenti nel campo dei sementi biologici), è destinato a lasciare una traccia profonda nelle abitudini alimentari dei prossimi anni.
Non solo Torino, con un doppio appuntamento che avrà termine domani. Le vere rivoluzioni hanno successo quando certe loro posizioni diventano quotidiane, gesti che all’improvviso si fanno e pensieri che si hanno quasi senza accorgersene, in maniera naturale. E di sicuro lo Slow Food ha fatto diventare attuale l’attenzione a tutto quello che viene prima del piatto, che non può più essere solo buono ma deve anche essere sano, ma golosamente sano. Nulla a che fare con le penitenze e le diete, con il rifiuto del piacere del cibo e del vino. E così, riprendendo un recente intervento di Stefano Bonilli, direttore del Gambero Rosso, nel suo blog, «che meraviglia la pasta e fagioli. Che immenso piacere ho provato la prima volta da Ferran Adriá». A patto però che quella pasta sia di autentica semola di grano duro e i fagioli una ideale patente di qualità, e non siano ghiaia in odor di Cina.
E così si stanno affiancando due modi (e mondi) di intendere la ristorazione, cosa inimmaginabile fino a un paio di anni fa tanto che chi frequentava le osterie ora si trova gomito a gomito con i golosoni dei locali Michelin-style. A Orsara di Puglia, dove la provincia di Foggia ha in pratica termine e inizia quella di Avellino e, di conseguenza, la Campania, c’è un esempio lampante di quanto sia importante, anche per una comunità, l’azione di un cuoco-ristoratore, nel caso Beppe Zullo e la sua Locanda Paradiso a Piano Paradiso, 0881.964763, www.peppezullo.it.
Zullo, baffo nero che lo fa assomigliare tanto a uno Zapata tutto energia, lui che ha vissuto e cucinato a lungo in Messico, è il perfetto paradigma di una Puglia che è lontana dalle rotte del turismo, sia quello di massa che in estate ingolfa le spiagge più comode sia quello di cultura che sta trasformando il Salento in un salotto chic. Una fettina di Puglia la sua da dove devono uscire delle idee perché un forestiero lasci un’autostrada comoda come quella da Bologna a Taranto e punti per l’Appennino dauno tra Foggia e Benevento.
Orsana (per informazioni 0881.968212) in estate anima un quotato festival jazz e ora si sta invece preparando a celebrare la notte dei fuochi il 1° novembre, la festa dei Fuca coste quando giovani e adulti modelleranno la loro zucca (Halloween appartiene a tutto un altro mondo) perché le più belle siano premiate proprio mentre alle sette della sera, al rintocco delle campane, in ogni stradina del centro storico di un paese-presepe si accenderanno i fuochi celebrativi dei morti. Un tempo sfilavano per le vie le anime di chi ancora era in purgatorio, un gioco di lumi a olio e rami di ginestra bruciati, un rito caro ai vecchi, probabilmente perché si sentivano vicini alla loro ora e nei bagliori vedevano riflessi i volti degli amici e dei famigliari passati.
Oggi in noi le suggestioni sono di altra natura, più concrete, come camminare i campi di Beppe Zullo per poi assaggiare i prodotti di chi come lui lavora con serietà, contenti di verificare che poi a tavola gusti proprio quello che hai visto. Nel secondo fine-settimana di ottobre, la struttura a Piano Paradiso, in pratica una spianata opposta a Orsara, ha celebrato l’annuale Appuntamento col cinghiale, gemellandosi a tavola con le tradizioni di un altro centro che ha l’orso nel suo stemma, Biella, in virtù anche dell’arte culinaria di un pugliese trapiantato lì in Piemonte, Tonino Angiulli. Due giorni di pensieri e di bocconi, di pane e formaggio, di paste fresche e di cinghiale, con il plantigrado idealmente sullo sfondo e tanto parlare del futuro di Orsana, che è poi una via che tanti piccoli comuni fuori mano cercano per non impoverirsi, vittime di una lenta ma costante emorragia di persone, energie e ricchezze. Zullo ha portato tutti a spasso nella tenuta di Villa Iamele, che presto accoglierà una scuola di cucina e che ora è uno splendido orto di svariati ettari, ricco di varietà impensabili a Milano di verdure e frutti: le mele ghiaccio, la lazzarona e le mele limoncelle piuttosto che le pere cioccolato, le more ad albero e le zucche, un basilico che profuma a metri di distanza e finocchi sodi come gli addominali di un tuffatore olimpico, spicchi bianchi dal ciuffo verde che a fine pasto ti rinfrescano la bocca come null’altro.
Il cosiddetto Bosco dei sapori perduti attira gastronomi anche dall’America, come Faith Willinger, www.faithwillinger.com, una che quando deve fare capire la grandezza della cucina italiana ai Bill e alle Caroline offre una fetta di pane o focaccia piuttosto che pizza con farina di mais prodotte da Pane e Salute, 0881.964826, il forno a paglia che si vuole attivo dal 1526, in pratica cinque secoli fa. Oppure i formaggi del Caseificio Orsarese, 0881.968059, dell’azienda agricola Valle San Lorenzo a Bovino (Foggia), 0881.961018, e di Costa delle Rose a Savignano Irpino (Avellino), 0825.867149. Sono gemme di un’Italia che va conosciuta.