Se il salame del «sciö Parodi» cambia solo i tempi di consegna

Viaggio nei segreti del «Sant’Olcese»: il fondatore dell’azienda girava 2 giorni sul mulo per raggiungere i clienti

Antonio Bovetti

Federico Parodi, erede di una dinastia di salumieri di Sant'Olcese, sulle alture di Genova, mantiene viva una tradizione che si tramanda da ben quattro generazioni. È suo bisnonno Luigi ad aprire la «bottega di famiglia» nel 1880, ma l'attività è modesta e, per avere una vendita proficua, Parodi scende a Genova con un carro trainato dal mulo e impiega ben due giorni per completare il giro dei clienti. È un personaggio operoso e previdente, come attesta la polizza rilasciata nel 1908 dalla Società Italiana di Assicurazione, con cui assicura per 5.000 lire il mulo usato per il trasporto dei salami. Luigi ha sedici fratelli, perché il genitore si sposa ben tre volte.
«Mio nonno Federico, all'età di ventotto anni, parla chiaro al papà settantottenne: “O divento il proprietario del salumificio o vado a trovar fortuna altrove”. E così - racconta l'attuale titolare della società - nel 1808, mio nonno dà il via ad una vera e propria produzione a conduzione famigliare».
Quali sono i segreti del salame di Sant'Olcese?
«Sono cambiati i macchinari, ma non è cambiata la tradizionale qualità del prodotto! Ci serviamo negli stessi macelli che forniscono le carni ai produttori dei prosciutti di Parma. Per fare l'insaccato si utilizza in parte, la spalla del maiale, ripulita a mano dal grasso, mentre l'altra metà è carne bovina scelta da noi, in piccoli allevamenti del basso Piemonte; a ciò viene aggiunto del lardo tagliato a cubetti, detti lardelli, e il tutto viene macinato. Questo è il momento in cui la delicatezza del lardo, il gusto deciso della carne, gli aromi naturali ed il sale si legano con giusto equilibrio. Poi c'è l'insaccatura, nei primi anni del secolo scorso viene eseguita da operai che ruotano a mano un grosso volano che aziona l'insaccatrice; oggi, la macchina funziona elettricamente, ma il budello naturale è selezionato e trattato con la stessa manualità di un tempo. La deumidificazione si esegue con il calore sprigionato dalla legna di rovere e da altri legnami pregiati in una antica stufa contadina e in un braciere. Togliendo l' umidità ai salami appena insaccati si perde in peso, si acquista in sapore e in aroma, ma, ahimè, il prezzo del prodotto sale. Dopo cinque o sei giorni di permanenza nella "cucina del fuoco", l' insaccato va nelle sale di stagionatura, a clima naturale, per una quindicina di giorni. Sono stanze con antichi pavimenti alla genovese e dalle finestre in legno entra l'aria salubre di questa valle. Il nostro sistema, può sembrare antico, lungo e dispendioso, però, otteniamo una gustosità superiore, a volte leggermente differente, ma per questo, originale nel suo genere. Oggi, con i forni deumificatori di ultima generazione muniti di computer, si possono ottimizzare l'umidità e il calore, ma il prodotto è standardizzato».
A chi va il merito di tutto questo?
«Il merito è di mio padre, uomo estremamente misurato e molto profondo. Sosteneva che le dimensioni dell'azienda devono rimanere piccole per curare la qualità, solo così si può sopravivere in funzione della continuità della tradizione. I tempi gli hanno dato ragione, oggi, con la gestione famigliare e 18 dipendenti, facciamo un prodotto di qualità che ci difende nel mondo commerciale».
Chi sono i vostri clienti?
«Una volta i negozi di Genova e di altre regioni, oggi la bottega sta scomparendo per la nascita dei supermercati che sono diventati i nostri clienti. Poi c'è una affezionata schiera di buongustai che, per la delizia del loro palato, vengono nei negozi di Sant'Olcese a comprare questo salume».
Quale futuro prevede per l' azienda?
«Mia figlia Emanuela ha scelto di rimanere nell'impresa, ha le idee chiare, ma ogni tanto non collimano con le mie, io ho tanta esperienza, lei molta volontà, io sono attento alla tradizione, anche se questo fa salire i costi, lei punta i piedi, ma poi ci sediamo sulle panche dove i nostri avi riposavano, e troviamo sempre un accordo».
L'amore e l'orgoglio per l'azienda di famiglia, Federico Parodi, lo esprime con quel ruvido affetto, tipico dei liguri, ricordando ad Emanuela i sacrifici e le avventure che, nell'epoca del «carro e del mulo», viveva il bisnonno Luigi, quando il «viaggio a Genova» era cosa di due giorni, ed il rendiconto delle vendite veniva poi dettato alla moglie. Perché, Luigi, il salame quello buono, lo sapeva fare, ma leggere e scrivere era altra cosa. Un piccolo mondo antico che i genovesi hanno a pochi minuti dal centro e che i visitatori possono toccare con mano nel piccolo museo di famiglia che raccoglie dei veri e propri «pezzi storici» che hanno dato vita al tipico prodotto di Sant'Olcese.