Se la tradizione diventa novità

La semplicità è ormai un bene prezioso. Specie al ristorante, sempre più palcoscenico di esperimenti a carico del cliente. Così locali come La Sagra del Vino, ovvero «da Candido e Lella», fra Balduina e Trionfale, sono sempre pieni e non solo di cinquantenni. Per molti giovani abituati all’hamburger mcdonaldiano, infatti, le polpette come le fanno qui (con mollica di pane, parmigiano, noce moscata) sono un’assoluta novità. Immaginiamo anche lo stupore di fronte a un piatto che non rientrerebbe, oggi, in alcuna dieta ipocalorica, la densa e odorosa pasta e patate (il lunedì), guarnita soltanto con un filo di extravergine e una manciata di pepe nero. Candido e sua moglie Lella, aiutati dai figli, gestiscono da molti anni questa ex mescita con cucina, oggi diventata ristorante di culto. La formula è, su per giù, la stessa degli esordi: una cucina tradizionale ma fatta con tutti i crismi, che proprio per questo si fa novità. Superclassici fra i primi: gricie, carbonare, paste e ceci, rigatoni al sugo di coda. Per «dopo», piatti dimenticati come il fegato con le cipolle, oppure baccalà (il venerdì), carni al forno e in umido, polpettoni. Crostate e biscottini col vino dolce al dessert. Cantina regionale.