Il segreto dell’autentico vin santo

Bruno Petronilli

L'apertura dei caratelli del Vin Santo di Avignonesi è, da sempre, un momento quasi liturgico. Ogni anno il re dei vini italiani da meditazione vede finalmente la luce dopo anni di affinamento con una cerimonia che lo libera con amore dall'oscurità. Ettore Falvo, titolare dell'azienda di Montepulciano, ha deciso che l'appuntamento del 2006 doveva essere caratterizzato da qualche novità in più rispetto al passato. La celebrazione si è sdoppiata in due giornate diverse (20 maggio per il Vin Santo, il 26 per l'Occhio di Pernice) e per la prima volta dal 1974 l'ultima annata di Vin Santo ha riposato ben dieci anni. La presentazione del Vin Santo Avignonesi 1995 è stata un'occasione speciale, come ci conferma Ettore pochi istanti prima di dare avvio all'apertura: «Vin Santo e Occhio di Pernice sono due grandi prodotti, ma non possono essere paragonati. Ho scelto di dividere le due giornate per far capire questa differenza. Spesso il Vin Santo è stato oscurato dall'Occhio di Pernice, ma devo confessare di preferire il primo al secondo per la sua maggiore complessità ed eleganza». L'ardua sfida tra i due gioielli di casa è un gioco in cui l'eccellenza comune è facile trionfatrice. Come nasca l'assoluta pregevolezza di questo prodotto è una curiosità che Elena Falvo, figlia del patron, chiarisce con semplicità: «È la madre che rende unico il nostro Vin Santo. Questo è un vino che si poteva produrre nella stessa maniera anche duemila anni fa». Il Vin Santo Avignonesi è prodotto seguendo alla lettera le indicazioni del suocero di Ettore Falvo che nel 1974 gli regalò le preziose e antichissime madri che sono utilizzate oggi. «Per il Vin Santo c'è l'appassimento di grappoli di Malvasia, Trebbiano e soprattutto Grechetto, mentre per l'occhio di Pernice si utilizza il Prugnolo Gentile. Ma il vitigno di partenza non è affatto determinante perché ogni caratello dipende dal ceppo di fermenti che contiene e il risultato sarà unico». Degustando i 43 caratelli di Vin Santo è facile accorgersi che ogni assaggio rivela un prodotto diverso, con caratteristiche così differenti che solo l'assemblaggio finale potrà uniformare, in un gusto omogeneo, l'inconfondibile ricchezza del vino. E non c'è maniera migliore per godersi questa essenza di tradizionalità che scegliere, su consiglio di Stefano Fanticelli, un sigaro toscano. Magari un Toscano Antica Riserva.