SELVAGGINA & CO La stagione della «carne nera»

«La selvaggina fa la delizia delle nostre mense. È cibo sano, caldo, saporito, gustoso e facile a digerire finché si è giovani... Governata da un bravo cuoco la selvaggina subisce un gran numero di modificazioni e trasformazioni sapienti e fornisce la maggior parte dei cibi di nobile sapore che costituiscono la cucina trascendente». Questo l’omaggio che Anthelme Brillat-Savarin, settecentesco filosofo della buona tavola, dedica alla selvaggina nella sua Fisiologia del gusto. L’autunno, che per la verità secondo il termometro è ancora lontano, e soprattutto la riapertura della stagione venatoria riportano sulla tavola piatti di selvaggina o cacciagione. Definizioni che, si badi bene, non sono sinonimi. La selvaggina, «di piume» e «di pelo», comprende volatili, conigli selvatici e lepri. La cacciagione, come spiega lo stesso Brillat-Savarin, «è formata dal cinghiale, dal capriolo e da tutti gli animali fissipedi». La prima può essere d’allevamento, la seconda no. Tutte le specie sono di carne «nera», caratterizzata da colorazione scura, alta concentrazione di proteine, fibrosità che rende necessarie cotture elaborate, e, ciò che più conta per il palato, succulenza e aromaticità.
La selvaggina ha una lunga tradizione sulle tavole dei romani. Già gli antichi apprezzavano volatili - tra i più ricercati il fagiano - cinghiale, lepre, cervo, capriolo e daino. Oggi torna di moda in ricette più o meno elaborate, tradizionali o creative. «È in corso una vera riscoperta di sapori forti e quasi dimenticati, che parte dai giovani in un percorso culinario-culturale - dice Alessandro Leone, titolare del Piccolo Abruzzo (via Sicilia 237; 0642820176) -. Si inizia con antipasti delicati per arrivare a secondi più saporiti in un susseguirsi di portate tutte a base di selvaggina. Il più apprezzato è il cinghiale». E di cinghiale sono molte delle portate: carpaccio, pappardelle al sugo, arrosto al Montepulciano d’Abruzzo. Nel ristorante, in vendita alcuni prodotti abruzzesi, tra i quali salsicce e coppa di cinghiale. «Abbiamo i nostri produttori - prosegue - e diamo la possibilità a chi lo desideri di ordinare i tagli che preferisce da preparare in casa. È più che altro un servizio per appassionati. La selvaggina è molto difficile da cucinare». All’Asinocotto (via dei Vascellari 48; 065898985) Giuliano Benna prepara terrina di cinghiale con gelatina di Picolit e petto d’anatra a miele di corbezzolo e albicocca. «La maggiore difficoltà nella preparazione dei piatti è non alterare o coprire i sapori forti, tipici di queste carni - spiega Andrea Fusco, chef di Giuda Ballerino! (via Marco Valerio Corvo 135; 0671584807) -. Privilegiamo cotture semplici, trattamenti leggeri e, vista l’abitudine ormai diffusa a una cucina delicata, il contrasto con note agrodolci. I ragazzi prediligono il piccione. I più adulti, capriolo e cervo». In menù, petto di quaglia con zuppa di cavolfiore, carrè di cervo con funghi e polenta, piccione con uva, melograno e ciliegie, scaloppa di fegato grasso d'anatra. Trionfo di caccia da Mariano: cappelletti in brodo di fagianella, lepre in salmì, beccaccia con lardo e erbe, tordi al forno con salvia e pancetta, piccioncino ripieno, patè (via Piemonte 79; 064745256). Lombetto di cinghiale al Brunello di Montalcino con crema di patate, granelle di cacao e carrè di capriolo al ginepro con mirtilli neri dal Tartarughino (via della Scrofa 1; 066864131). Marinata agli aceti o nella tagliata con composta di mirtilli, l’anatra è protagonista alla Cantina del Vecchio (via dei Coronari 30; 066867427). Al Drappo è servita alle mele o al mirto (vicolo del Malpasso 9; 066877365). «I sapori intensi dal forte retrogusto, come il cinghiale, sono prediletti dagli uomini, ma la selvaggina piace anche alle donne, soprattutto il fagiano», dice Giovanni Perongini di Mario (via della Vite 55; 066783818). Tra i piatti, tortelloni al sugo di anatra, quaglie al forno, cinghiale in umido, fagiano in crosta. Sapori «selvatici» nei primi del Pincetto, con tagliatelle al ragù di fagiano, lepre e cinghiale (vicolo dell’Acqua Paola 4; 063052942) e all’Antica Pesa (via Garibaldi 18; 065809236) che propone insalata di porcini con prosciutto di daino e fagiano disossato al melograno.