È sempre più gianduiotto mania

Ogni dieci cioccolatini consumati in un anno in Italia, uno è un gianduiotto; qualcosa come venti milioni di pezzi pari al dieci per cento dell’intero mercato nazionale. Trovo questa goccia cioccolatosa (mai fatto caso alla forma della sezione?) la sublimazione della sensualità golosa, anche se sono il primo a riconoscere nel fondente il «vero» cioccolato da degustazione e profondi confronti. Da pochi giorni è in libreria la nuova fatica di Clara Vada Padovani e di Gigi Padovani, moglie e marito che da Alba, dove sono nati, si sono poi trasferiti a Torino, lei per insegnare matematica e lui perché in forza alla Stampa. Hanno dedicato i loro primi due libri alla Nutella (che piace a tanti ma non a tutti, e io sono tra i secondi), il terzo, Conoscere il cioccolato, all’intero cacao-mondo arrivando con il quarto a un gioiello nato per caso.
Gianduiotto mania, edito presso la Giunti, riunisce la storia, quella del prodotto e quella dell’Italia, alla creatività gastronomica con una serie di ricette che sono o della Padovani (che ha attinto ai ricettari dell’epoca) o di nove pasticcieri o di nove chef, otto che operano in Piemonte (ad esempio, Antonino Cannavacciulo è un campano che all’acqua salata di Sorrento ha preferito per amore quella dolce del lago d’Orta) e uno, Luca Marchini, che a Modena un giorno folgorò gli autori con una Scaloppa di salmone con gianduia e mandorle regolarmente in carta al ristorante l’Erba del re.
Libro da regalare a Natale, ma da leggere con attenzione e poi cucinare potenzialmente ogni giorno. Tutto ruota attorno a un cioccolatino che non può pesare più di 12 grammi che ricorda un gozzo tirato a secco e adagiato rovesciato. Primo al mondo a venire incartato, il gianduiotto appartiene alla storia del Piemonte e poi dell’Italia, figlio del blocco continentale che Napoleone Bonaparte decretò nel 1806 ai danni degli inglesi. Divenuto il cacao merce rara e costosissima, si doveva surrogarlo, ma con cosa? Se per ottenere lo zucchero si ricorse alle barbabietole, per la cioccolata si arrivò a unire le nocciole al cacao. Non solo loro, anche «una manciata di mandorle dolci, appena abbrustolite, un po’ di lupini diventati quasi neri sulla stufa, del frumento e dello zucchero, trasformato in sciroppo».
Che ci sia stata una pressione esterna lo si è sempre pensato, ma senza una prova certa. Che i Padovani, soprannominata «la coppia fondente», hanno trovato in un libretto di una quindicina di pagine curato nel 1813 a Venezia da un istriano, Antonio Bazzarini. Il titolo? Illuminante: Piano teorico-pratico di sostituzione nazionale al cioccolato. Idee che ebbero applicazione pratica che andò ben oltre il blocco, basti vedere la data di pubblicazione, perché le fave di cacao non tornarono più a costare poco o nulla. Non solo il lato economico però: le novità piacquero, perché rinunciarvi?
Il secondo lato curioso è legato al trasferimento della capitale, da Torino a Firenze, nel gennaio 1865, anno che tuttora compare sulla stagnola che avvolge i gianduiotti Caffarel, il laboratorio dove nacquero per mano di Michele Prochet e Pier Paul Caffarel. Con Gianduia maschera per antonomasia nel carnevale torinese e con la popolazione che prese malissimo il ridimensionamento della città, l’amministrazione comunale organizzò nel 1867 le Gianduieidi, con tanto di contributo superiore alle cinquemila lire, potere d’acquisto pari a circa 20mila euro. Tra bancarelle e allegra confusione, allo stand numero 97 brillavano i mattoncini della Prochet & Gay, realtà non ancora assorbita dal socio Caffarel. E fu in quell’occasione, 140 anni fa, che Gianduia in persona, deliziato dai cosiddetti givu, consegnò a Prochet un certificato, conservato nella fabbrica di Luserna, con il quale lo autorizzava a chiamare quelle barchette gianduia e in seguito gianduiotti. Storia lunga, da leggere mentre si prepara uno dei piatti proposti, soffermandosi sugli intrecci tra cioccolatieri valdesi e quelli svizzeri in visita in un intreccio in cui appaio nomi arcinoti come quelli di Cailler e Nestlé.
Il presente è scandito dai cioccolatini prodotti a mano (da un paio di artigiani) o per estrusione piuttosto che con stampi che però lo cambiano, togliendoli cremosità. Esiste anche il tipo «antica ricetta» perché senza latte, una modernità la sua aggiunta, e c’è una domanda che non avrà mai una risposta buona per tutti: il gianduiotto va mangiato in due o tre piccoli morsi o messo in bocca intero e poi sciolto con calma sognante?