Sfogliatelle farcite con ricotta e canditi su ragout di arance e salsa di zucca

Ingredienti per 4 persone: per la salsa di zucca e il ragout di arance: 200 gr. di zucca; 4 arance; 10 cl di spumante dolce; 20 cl di sciroppo di zucchero (½ litro d’acqua con 300 gr di zucchero); 1 cucchiaio di Grand Marnier; 1 cucchiaio di zucchero semolato. Per la pasta delle sfogliatelle: 100 gr di farina; 35 gr di strutto; 10 gr di sale; 50 gr di acqua; 1 rosso d’uovo. Per la farcia: 200 gr di ricotta; 50 gr di frutta candita; 100 gr di zucchero; 1 scorza d’arancia grattugiata.
Procedimento: cuocete la zucca a pezzetti ponendola in forno a 150° per un’ora e mezza circa. Una volta cotta, frullatela a farne una purea. Mettetela in un contenitore con del succo di arancia, la buccia di un arancio grattugiato, lo spumante dolce e lo sciroppo di zucchero (ottenuto facendo bollire per qualche minuto l’acqua con lo zucchero: il composto va poi fatto raffreddare prima dell’uso). Passate il tutto al mixer per far ben amalgamare tutti gli ingredienti. Una volta ottenuta una crema omogenea, tenete da parte. Per la farcia delle sfogliatelle, setacciate la ricotta, conditela con la frutta candita, lo zucchero semolato e la scorza d’arancia grattugiata, mescolando bene. Procedete poi a fare la pasta, incorporando la farina con lo strutto, l’acqua e il sale. Lavorate il tutto fino a ottenere una pasta liscia. Stendetela in una sfoglia molto sottile da arrotolare su se stessa. Tagliatela a rondelle e ponetele nel congelatore. Una volta rapprese, con l’aiuto delle dita, pigiate tali rondelle dal centro verso l’esterno ottenendo così un cono. Farcite le sfogliatelle così ottenute con la ricotta e i canditi, chiudetele e spennellatele con il tuorlo d’uovo. Cuocetele in forno a 180° per 10-15 minuti, fino a doratura. Preparate il ragout di arance, tagliando la polpa di tre arance a cubetti e saltandole in una padella con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di Grand Marnier. Componete il piatto adagiando il ragout di arance sul fondo, con sopra appoggiate le sfogliatelle, decorando con la salsa di zucca.
Vino consigliato: Aurico 1998 Villa Poggio Salvi
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef dell’«Altro Mastai» di Roma, in via G. Giraud, che da quest’anno si fregia di una stella Michelin.