Sfornata la guida alle migliori panetterie Con alcune sorprese

Terre di mezzo si è scatenata alla ricerca della qualità perduta: un viaggio tra michette, influenze straniere e ricette di recupero

L’importanza di una città o di una zona è misurabile anche dal numero di guide che le vengono dedicate e Milano in tal senso gode di buona salute. Seconda città italiana dopo Roma per numero di turisti (ma turisti d’affari, per dovere quindi e non per piacere come per chi va a Firenze o Venezia), Milano si è arricchita della Guida alle migliori panetterie grazie a Tino Mantarro, che ne è l’autore, e a Terre di Mezzo, l’editore, www.terre.it.
Pubblicazione utile, perché ognuno ha i suoi riferimenti e con tutto quello che si ha da fare si fatica a conoscere nuovi momenti. Utile, anche se, come sempre, bisogna ricordarsi che l’anagramma di guida è giuda. Traduzione: nessuno è perfetto e, in più, una guida tradisce per indole propria. Questo rimarcato perché è quasi ovvio trovare «in una guida il meglio del pane in città», ci mancherebbe che uno suggerisca il peggio. Se però si assicura di porgere il meglio, come fa a mancare Princi con le sue quattro botteghe? Suona un po’ come non inserire Kakà o Ibrahimovic in uno speciale dedicato ai calciatori migliori degli ultimi anni a Milano.
Nel gioco del «c’è/non c’è», brilla per assenza anche Pattini e Marinoni (e per me non fa scandalo), ma a pagina 27 ecco Garbagnati che in via Hugo è la copia così così del sommo panettiere-pasticciere di un tempo, con un secondo locale in via Dante nel quale a me viene difficile entrare per la confusione e lo scarso ordine. Questo ricordato per far capire che l’autore ha fatto per davvero il suo lavoro, perché ignorare due dei più famosi panettieri cittadini non può essere una dimenticanza ma una precisa scelta editoriale.
Sei capitoli: Nostro pane quotidiano, piccolo dizionario storico di un alimento che crediamo di conoscere; Dove comperare il pane buono a Milano; Pane industriale (buono per chi ha fretta e palato fiacco, ndr) versus pane artigianale (in via di estinzione, ndr); Atlante del pane; Con le mani in pasta ovvero come fare il pane in casa e come conservarlo; infine Dove comprare la pasta buona a Milano. Il tutto con i negozi divisi secondo cinque settori. Bastioni (=centro storico), Nord, Sud, Est e Ovest. Utili per la loro particolarità i quattro simbolini: un mappamondo per i pani di altre nazioni; una clessidra per le panetterie di lunghissima tradizione, l’Italia stilizzata per evidenziare quei posti con una buona scelta di pani regionali e una spiga di frumento barrata per quelle insegne dove sono in vendita pani per chi soffre di intolleranze alimentari.
Sono pani lombardi, la mitica e quasi estinta michetta, le mantovane, la ciabatta, il pane di Como (ottimo da sempre, si dice per via dell’acqua e dell’aria), la Stradella tipica dell’Oltrepò, le maggioline, il pane di segale e, infine, quello al riso. Il tutto in un’Italia che vanta circa 250 tipi diversi di pane per un totale di 1.500 varianti.