La Slovenia è una sorpresa

Prendete un campione a caso di italiani e chiedete loro di elencare i nostri confini. Risponderanno tutti Francia e Svizzera, tanti Austria e solo una minoranza Slovenia. Colpa della giovinezza del paese ex jugoslavo? Delle sue dimensioni ridotte (poco più del Veneto ma con la metà dei suoi abitanti)? Può darsi, ma le scuse non valgono. Soprattutto perché da qualche tempo, oltre Tarvisio, Gorizia e Trieste incontriamo una vitalità che ricorda quella della Spagna post-franchista.
I predoni del vino buono lo sanno meglio di tutti: il Collio sloveno, per dire, è ben più vasto di quello italiano, e ora che i vignaioli un tempo divisi dalla cortina di ferro possono dialogare, se ne bevono delle belle. Dietro alla superstar Movia spuntano infatti con disinvoltura ed eleganza crescenti le bacche bianche dei vari Marjan Simcic, Branko Cotar, Primus Sutor. E a nord, invece, quelli della regione del Podravje (un nome su tutti, Dveri Pax) iniziano a fare il verso con successo agli austriaci della Stiria.
Se i vignaioli sloveni entrano negli schemi occidentali di vendemmia e vinificazione prendendo esempio dai dirimpettai, sono sempre di più i ristoratori che cercano di dare un volto contemporaneo a una cucina per decenni fossilizzata in forma di zuppe di crauti jota, salsicce kranjske o dolci-mattone di pasta arrotolata come la potica. Il più illuminato è Tomaz Kavcic da Vipava, chef patron dell’ex casino di caccia e ora gostilna Pri Lojzetu, +386.53687007, prilojzetu.com, a mezz’ora da Gorizia. Il Virgilio della valle del Vipacco è lì per introdurci a quel che di meglio la Slovenia poggia sul piatto (e nel bicchiere). Al cliente arriva subito un lecca-lecca o uno champagne «perché io sono anzitutto colui che ospita», spiega. E poi, via per i gironi delle emozioni palatali e visive: le celebri piastre di sale, i paesaggi commestibili di stagione, la Zuppa di riso, ortiche, asparagi e frutti di mare in vasetto e una serie di altri giochi come le colate di ghiaccio secco e le gelatine di gin tonic che fanno sorridere di piacere.
La voce di Tomaz è sempre meno solitaria. Lì vicino hanno detto basta da tempo a banalità e vinacci sfusi anche quelli della famiglia Gašparin del restavracija Pikol a Rozna Dolina, +386.53022562, pikol.si, una palafitta su cui s’inneggia al pesce crudo da ben prima che esplodesse la sushi-mania. Gli Scampi marinati e affumicati al rosmarino direttamente al tavolo mandano in tilt palato e cervello. Ancora davanti al commensale viene marinato il monumentale Carpaccio di branzino. E si distingue per eccentricità gustativa nippo-sovietica anche la Capasanta in tempura di nero di seppia su crema di pomodorini e vodka.
La più grande tecnica “Slo-food” è invece quella del cuoco della gostišce Denk di Zgornja Kungota, +386.26563551, nella deliziosa campagna attorno a Maribor. Un critico di quelli col mignolino alzato rognerebbe assai: l’insegna da fuori fa birreria anni Ottanta, dalla cucina arrivano zaffate di calamaro fritto, il piatto è servito senza forchetta e il clima è da sagra di paese. Ma ai fornelli c’è Gregor Vracko, un grande personaggio: capello lungo e unto, due sigarette la volta stritolate in un sorriso da scienziato pazzo e un «fuck» ogni quattro parole, retaggio di una lunga gavetta da clandestino negli Stati Uniti. La selezione della carne è grandiosa perché nel suo passato da gitano globale ha fatto anche il cacciatore: vedi (e divora) la sua Quaglia confit al pepe e fragole. Gli piacciono poi i matrimoni multi-etnici: glorioso il Maiale ai ravioli di frutta su cappesante. Sapori aspri e decisi, come il nerbo di questa gente. I curiosi dello “Slo-food” più jet-set, quello annunciato da svettanti design, hanno infine due valide alternative: il Cubo nella vibrante Lubiana, +386.1.5211515, cubo-ljubljana.com, per risotti di saggezza quasi lombardo/piemontese e, di nuovo a Maribor, il Rozmarin, +386.2.2343180, rozmarin.