Il sommelier islamico: «Così consiglio vini che non posso bere»

«L’Italia a volte è troppo buona con gli immigrati che commettono reati»

Giuseppe Fumagalli

da Bergamo

Ammar Alhindi potrebbe alzare il calice e giustificarsi recitando Omar Kayyam, musulmano come lui, che nove secoli fa in Persia così chiuse una delle sue più celebri Quartine: «Meglio è un sorso di vino che lo spazio del cielo». Ma Ammar, 37 anni, palestinese, fa segno di no. Omar Kayyam non lo ha mai letto: «Anche lo avessi letto», aggiunge, mentre sistema su un ripiano una bottiglia di Sassicaia, «non cambierebbe nulla. La regola religiosa non la dà un poeta, la dà il profeta. Se voglio sapere come comportarmi non leggo le Quartine di Kayyam ma le Sure del Corano». Ammar prega cinque volte al giorno e digiuna un mese all'anno. Non mangia carne di maiale. E il vino non lo beve. «Mai bevuto, mai bevuto», ripete con la destra appoggiata sul cuore. È vero. Lo annusa soltanto. E meglio di tanti bevitori, ha imparato a riconoscerlo. Sa dargli un nome, un'età e un'origine. Sa come deve essere servito e sa con cosa deve essere abbinato.
Ammar è un caso rarissimo di sommelier musulmano. E forse, in perfetto equilibrio tra religione e fatalità, è un caso unico di sommelier completamente astemio. A Bergamo, nelle sale del Baretto, ristorante sul colle più alto della città, Ammar è arrivato 11 anni fa. Ha iniziato come lavapiatti e già dopo un anno dirigeva tutte le operazioni tra sala e cucina. Di lui il titolare Giuseppe Acquaroli dice: «Bravissimo. Ma convincerlo a maneggiare il vino non è stato facile. Alla fine, da persona intelligente, è riuscito a mediare tra la sua religione e la nostra cultura. Oggi è il mio braccio destro». Se un cliente sfoglia con indecisione la lista dei vini interviene. Sa farsi interprete dei gusti altrui e li sa materializzare in bottiglie, etichette, annate e gradazioni. Corsi e seminari nelle cantine di Veronelli, le lezioni di Gigi Brozzoni, i libri di grandi somellier, gli incontri con chi ama il vino, lo produce o lo vende, gli hanno dato una cultura. Spazia dall'Alto Adige alla Sicilia, predilige la Toscana, ha licenza per sconfinare in terra di Francia e come il più consumato degli enologi sa descrivere vitigni, uvaggi e profumi. «Mi limito a offrire qualche indicazione», dice Ammar. «Avere la bottiglia ideale per ogni situazione è una pretesa assurda. La scelta di un vino può nascere da mille valutazioni differenti e tutte soggettive. A volte la decisione viene presa scorrendo la colonna di destra, quella dei prezzi». In questi anni tanti hanno cercato di incrinare la volontà del somellier palestinese: clienti, colleghi, amici. Ma tutti hanno dovuto desistere. Del vino si può parlare e disquisire, ma uno scambio di vedute non può mai diventare uno scambio di bevute. A chi lo invita a bere Ammar risponde con un sorriso. Li chiamano brindisi, ma per lui sono solo imperdonabili sorsetti satanici. Ha ceduto solo al cospetto di Veronelli e, facendo attenzione a non deglutire, ha trattenuto in bocca barolo e cabernet. «L'ho dovuto fare», dice, «perché solo il gusto permette di riconoscere il dolce, il salato, l'acido e l'amaro. Ma se posso evito. Preferisco andare a naso. Con l'olfatto si possono individuare 700 profumi diversi. Per lavorare in modo decoroso mi sembrano sufficienti».
Per bere c'è tempo. E Ammar ha pazienza. «Già servire vino è peccato e ogni giorno chiedo il perdono di Allah», confessa il giovane palestinese. «E spero di ottenerlo. Perché è scritto che arriverà un giorno in cui i giusti potranno sedersi su prati in fiore, attraversati da fiumi di vino. Quel giorno, se Dio vuole, non mi accontenterò del profumo e berrò qualcosa anch'io».
In attesa del giudizio di Dio, gli uomini hanno già pronunciato il loro verdetto. A Bergamo e provincia Ammar è esponente di riferimento all'interno delle comunità musulmana e palestinese. Collabora con il Palestinian children relief e in Città bassa, nelle strutture di accoglienza della parrocchia di Santa Lucia, assiste uomini e donne della sua terra che arrivano a Bergamo per sottoporre i figli, talvolta neonati, a delicatissimi interventi di trapianto. «È un'esperienza straordinaria», dice Ammar, «Quando in abissi di disperazione vedi apparire la speranza è come se si accendesse una luce». Una luce che ha accompagnato Ammar in ogni momento della sua vita. Una vita da fuggiasco che sembra affiorare tra le righe dei dispacci d'agenzia. Via da Nablus che era ancora un bambino: «All'inizio degli Anni 70, dopo il Settembre nero, la pressione sulla popolazione palestinese divenne insostenibile. Girammo da un paese all'altro, poi finimmo in Kuwait». Buttato fuori dal Kuwait con altri 360 mila palestinesi nel 1991. «Pagammo la scelta di Arafat di appoggiare l'Irak di Saddam. Mi rifugiai in Giordania». Scappato dalla Giordania che gli imponeva bandiera, armi e uniformi che non sentiva sue, nel 1992, senza dare troppe spiegazioni a se stesso e agli altri, è sbarcato in Italia: «Sapevo dire solo ciao, ma lo sentivo un Paese amico», dice. «Per chi è nato e cresciuto sempre sentendo intorno a sé un clima di ostilità, non è poco». Roma, Bolzano, L'Aquila, Milano e dopo tre anni di vagabondaggio Bergamo. «Arrivare qui, in cima a questa collina fu una magia», ricorda. «La pianura emergeva appena dalla foschia. Mi sembrava di essere sulle alture che dominano la piana di Nablus, all'alba, quando la città è tutta avvolta nel fumo delle case e dal vapore della terra. El beit, mi sono detto. Casa».
Ha lavorato per qualche mese e nel 1995 è volato in Cisgiordania. È tornato pochi giorni dopo con Kefah, ragazza del suo villaggio che non era riuscito a dimenticare. Da allora la vita di Ammar è tutta casa, dove sono arrivati anche i piccoli Fatima, Ahmed e Zaccaria, moschea e lavoro. La moglie tra pochi giorni aprirà in piazza Pontida nel centro di Bergamo El Sultan, negozio di gastronomia mediorientale. Con un banco per i cocktail, tutti rigorosamente analcolici, a base di frutta, sciroppi, yogurt. «Così come io mi sono avvicinato alla cultura gastronomica italiana», commenta Ammar, «spero tanto che gli italiani possano apprezzare i piatti della mia terra. Per me sarebbe una soddisfazione enorme. L'ultima di una lunga serie». Dell'Italia dice: «Quello che mi ha dato è tantissimo». Ma aggiunge: «Ad altri concede troppo. C'è troppa tolleranza. Chi ruba o spaccia droga dopo due giorni è fuori. Chi sbaglia non paga. Non è giusto». Il Paese che sentiva amico presto potrebbe dargli anche il passaporto. «Lo sentivo amico e non sbagliavo», commenta. «Ci uniscono tante cose. Anche il vino. È una tradizione antica che incrocia la storia di tanti popoli. Studiando ho scoperto che molti vitigni sono originari del Mediterraneo orientale, proprio della mia terra. E le vostre vendemmie assomigliano tanto alla raccolta dei fichi che ogni anno, nello stesso periodo, trasformano in una grande festa la vita di tutti i villaggi attorno a Nablus. Qui ho la mia seconda patria».