Sorpresa pasquale: il cioccolato si traveste da salato

Praline, torte, biscotti, e, in questo periodo, un trionfo di uova. Che il cioccolato sia uno degli ingredienti dolci più apprezzati dai romani, se non addirittura il preferito, è quasi un assioma e, come tale non richiede dimostrazione, ma se la richiedesse, non avrebbe difficoltà a fornirla, basti pensare a tutti i prodotti che lo vedono «protagonista» nell’arco della giornata, da flakes ricoperti per la colazione a spezza-fame, perfino dietetici, perché, mutuando una saggezza da Mary Poppins, con un po’ di cioccolato, «la pillola va giù», figuriamoci qualche ristrettezza da prova costume.
Simbolo di golosità ed estremamente versatile nei suoi usi, il cioccolato è però un dolce per modo di dire. Provate ad assaggiarlo al cento per cento per credere. Per questo viene spesso utilizzato anche in preparazioni salate. In prossimità di Pasqua, quando l’attenzione su di esso sarà se possibile ancora più forte, abbiamo deciso di metterlo alla prova nel suo «lato B», chiedendo agli chef del ristorante B-Said (gioco di parole che è una deformazione proprio della locuzione «lato B») nell’antica fabbrica di cioccolato Said a San Lorenzo (via Tiburtina 135; 064469204), di studiare un menu ad hoc per noi. Antipasto, primo e secondo tutto rigorosamente «in nero». «Il cioccolato in ricette salate - dice il titolare Fabrizio De Mauro - è un abbinamento che nasce dalla tradizione e vanta ricette di centinaia di anni fa, che, opportunamente rivisitate, sono gustose ancora oggi. Si può usare in barrette, polvere o burro di cacao, fino alla massa, uno dei primi stadi della lavorazione, che è il vero cento per cento del cioccolato».
Tecniche e idee non mancano. Si comincia con un tortino di ricotta, per quattro persone realizzato con duecento grammi di ricotta di bufala, altrettanti di quella di pecora, sessanta grammi di nocciole sgusciate e tostate, come di olive nere di Gaeta, cinquanta di parmigiano reggiano, venti di massa di cacao, «che - assicura la chef Marta De Rosa - può essere sempre sostituita con tavolette di cioccolato al cento per cento», un uovo, salsa di pomodoro fresco, sale, pepe e noce moscata. «Mischiate le due ricotte e passate al setaccio - spiega la chef - si aggiungono nocciole tritate, olive a pezzetti, uovo, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. In formine di alluminio si infornano a centosettanta gradi per quindici minuti con la valvola del vapore aperta. Raffreddate, si servono con salsa di pomodoro e massa di cacao grattugiata».
In un crescendo che abitui il palato alle novità, il gusto si fa più deciso con i maccheroncini tipici del locale, i B-Said appunto. «In padella si scaldano olio e mezzo peperoncino piccante fresco, aggiungendo una pera sbucciata e tagliata a fettine sottili e un poco dell’acqua in cui, nel frattempo, cuociono i maccheroncini. La cottura della pasta si termina in padella. A fuoco spento, si fa mantecare con cento grammi di pecorino romano. Si serve con una grattugiata di cinquanta grammi di massa». Ma va bene pure la polvere di cacao. «Si può usare per la pasta fatta in casa, badando alle proporzioni. Per novecentocinquanta grammi di farina, cinquanta di cacao, non di più, altrimenti il risultato finale è amaro. Fatto a scaglie, il cioccolato è ottimo pure, con ricotta, come ripieno di gnocchi».
Più articolata la preparazione del secondo: una Guancia di vitello con purea allo zafferano e gocce di cioccolato. Occorrono otto guance di vitello, due carote, altrettante coste di sedano, mezza cipolla, cinquecento grammi di patate, duecento di guanciale, centocinquanta di gocce di cioccolato, mezzo litro di latte, due bustine di zafferano, vino bianco, extravergine di oliva e sale. «Si fa un brodo con sedano, carote e cipolla, immergendovi la carne appena inizia a bollire e facendola cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza. Scolata, filtrando e recuperando le verdure, si sgrassa tenendola in brodo fino al momento di servirla». A questo punto si prepara la salsa. «Tagliato il guanciale a listarelle, si fa rosolare per qualche minuto prima di aggiungere le verdure, sfumandole con vino bianco. Poi si copre con il brodo. Quando il guanciale diventa morbido, si frulla e filtra con sale e pepe». Per la purea si unisce il latte fatto bollire a patate e zafferano. «Si serve mettendo la salsa, la guancia, una quenelle di purea e, infine, le gocce di cioccolato. Il cioccolato è ottimo pure con gulasch e spezzatini: basta aggiungerne un pezzo durante la cottura». Non rimane che mettersi ai fornelli, o a tavola, e provare la «dolcezza» del cioccolato salato.