Il sottovuoto segreto dopo segreto

Un argomento, due libri con titoli molto simili tra loro: la Bibliotheca Culinaria di Lodi ha edito, curato da Fabrizio Sangiorgi, il libro Sottovuoto tecnica evoluta; la spagnola Montagud invece ha tradotto in italiano, con prefazione di Massimo Bottura, un volume fondamentale, La cucina sottovuoto, superba fatica di due autentici maestri come Joan Roca e Salvador Brugués. Il tema è evidente e mentre il libro della coppia di autori di Girona ha una copertina in plastica trasparente che ricorda i sacchetti per cotture sottovuoto, quello di Sangiorgi, un cuoco italiano con una quasi ventennale esperienza in materia, è venduto sigillato sottovuoto come un filetto o chissà quale bontà.
Sono due fatiche da non perdere, a patto di avere in mente le parole con le quali Sangiorgi apre il primo capitolo: «Il sottovuoto non è una tecnica di cottura e non è una tecnica di conservazione, bensì un sistema di imballaggio». Nel volume di Roca e di Bruguès un’altra domanda: «Il sottovuoto come strumento di conservazione, come strumento di cottura o come metodo culinario? Il nostro obiettivo come cuochi dovrebbe essere piuttosto quello di sfruttare tutte le possibilità offerteci da questa tecnica». Fino a creare «un percorso progressivo in cui si intrecciano tre concetti legati al vuoto: conservazione, cottura e cucina». Nota importante per i non professionisti: «Il concetto di cucina implica l’assimilazione dei due precedenti e l’adozione della nuova tecnica culinaria».
Nuova tecnica che noi possiamo solo immaginarci e sognare. Quando Roca, titolare a Girona del sommo Celler de Can Roca a Girona, parla di «attrezzatura minima e una certa formazione» si rivolge ai suoi colleghi, non a noi cuoche casalinghe per quanto appassionate. Però entrambi i lavori, con fotografie che si fanno “mangiare” con gli occhi, sono utili a tutti per capire come e quanto una cucina si è arricchita.