Spaghetti e vongole, questo è amore

Spaghetti con le vongole. Sono il piatto estivo prediletto dei romani. Anzi, stanno all’estate come le rondini alla primavera. È per questo che, come un rito pagano, appena le giornate si fanno più calde, i romani si riversano nei ristoranti del litorale per godersi la «primizia» con vista mare. Atmosfera e, soprattutto, sapore di questa tradizione si possono ricreare in casa. Basta seguire i giusti consigli. Noi li abbiamo chiesti a Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci al Porticciolo, che del sugo alle vongole fa uno dei punti forza del menù (viale Traiano 85, Fiumicino; 0665029204). Sarà lui a guidarci nella preparazione del piatto perfetto. A partire dalla spesa. «Esistono diversi tipi di vongola - dice Pascucci -. Allevate, di mare o lupini. In pescheria, comunemente, si trovano le allevate, il cui prezzo oscilla tra 10 e 13 euro al chilo. Per quelle di mare il costo raddoppia. Infine, ci sono i lupini, il cui prezzo scende tra 8 e 10 euro».
Come è possibile distinguere al primo sguardo quelle d’allevamento dalle selvagge?
«Le valve delle prime sono unite. Nelle seconde, sono indipendenti una dall’altra. Inoltre, le pescate hanno un colore più chiaro».
Diverse anche nel gusto?
«Quelle di mare hanno una salinità più accentuata e la carne più morbida. Quelle allevate hanno un sapore meno intenso e sono più coriacee, ma sono, comunque, buone».
Come sceglierl?
«Bisogna assicurarsi che le vongole siano già state stabulate e spurgate. E poi devono essere sane. Quelle spezzate si buttano. Vanno consumate freschissime».
E per chi volesse conservarle?
«Se si tengono in frigo, vanno messe in una retina ben chiusa. Così si mantengono due o tre giorni».
Passiamo alla cottura...
«Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo e pasta di qualità con alto contenuto di glutine. Si mette l’olio in padella e si aggiunge l’aglio, che può essere aggiunto intero, per toglierlo facilmente, o tagliato finemente. Si lascia scaldare l’aglio, badando a non bruciarlo. E si aggiungono prezzemolo, meglio se tagliato a mano, e peperoncino. Chi lo ama, può usare un po’ di vino bianco. Finalmente, si mettono le vongole. La padella si copre e si attende il tempo necessario perché si aprano».
Nessun trucco speciale?
«La pasta va scolata al dente, poi si cuoce con il condimento per altri due o tre minuti, avendo l’accortezza di togliere le vongole perché non si secchino. Gli spaghetti vanno mantecati in modo che si formi una sorta di crema naturale, senza bisogno, come fanno molti, di utilizzare olio o burro. Al momento di servire, si aggiungono molluschi, prezzemolo e, se piace, pepe».
Sempre e solo spaghetti?
«È difficile che la tradizione sbagli. Si possono, però, fare varianti, usando vongole frullate o sostituendo agli spaghetti delle trenette. Abbinate a telline e lupini, inoltre, sono l’ingrediente principe di un’ottima pasta alla marinara. Il sugo inoltre è perfetto pure per i secondi. Sgusciate le vongole, se ne frulla la metà insieme al liquido di cottura e a un pezzo di pane. Al preparato si aggiungono interi i molluschi rimasti. Ottimo con totanelli arrosto, calamari alle griglia o pesce in guazzetto. Un modo gustoso per utilizzare eventuali vongole avanzate».