Che gusto ascoltare Piero Chiara a tavola

Luigi Mascheroni

Piero Chiara non era un goloso, vizio che lo avrebbe distratto da altre debolezze cui inclinava più volentieri, come il gioco, l'ozio o le donne. Era, piuttosto, uno a cui piaceva mangiare bene.

Conversatore eccezionale che sapeva stare nei salotti come pochi altri e forchetta elegante che amava stare a tavola con chiunque lo incuriosisse, Piero Chiara arrivò molto presto a rendersi conto che essendo necessario mangiare due volte al giorno, era meglio mangiar bene che male: «Da allora ho sempre cercato di selezionare i cibi e di farli cucinare nel modo migliore. Non per gola, ma perché di ogni cosa ho sempre cercato il meglio».

Ma, esattamente come le parole, scegliere i cibi migliori è la cosa più difficile. Nella scrittura e nella cucina saper cogliere e restituire i contrastanti sapori della vita - la «caccia al sapore autentico» - è un'arte raffinata.

Raffinato intenditore dell'arte della vita, Piero Chiara nelle sue pagine ci ha fatto sentire i sapori della cucina lombarda e lacustre. L'insalada e ciapp, il capretto arrosto marinato nel vino bianco, la polenta e uccelletti, il risotto alla milanese, i ravioli in brodo di cappone col ripieno di lonza di maiale glassata... A Varese in molti si ricordano Mimma Chiara, la seconda moglie, una Buzzetti, andare alla gastronomia Valenzasca, sotto i portici, in corso Matteotti, a comprare il prosciutto e l'insalata russa che piaceva al «suo Piero». Chi lo conobbe bene racconta che Chiara (gran viveur che frequentava la bottega del sarto Caniglia di Milano...) si destreggiava bene anche come cuoco. Quando assunse la Pina, domestica dei cui servigi usufruì per decenni, le insegnò a cucinare i suoi piatti preferiti: pesce alla griglia o con pomodorini e olive nere, gli spaghetti in salsa...

Ecco, la pasta. «Il tema della pastasciutta potrebbe occupare interi trattati, sia dal punto di vista gastronomico che da quello storico e perfino biologico. Biologico perché l'influenza di un determinato alimento nella formazione dei caratteri anche morali e psichici di un popolo è un fatto reale», scrive Piero Chiara sull'almanacco gastronomico L'Apollo Buongustaio per l'anno 1963, ora raccolto insieme ad altre brevi prose culinarie nel libro Il diamante della cucina (Henry Beyle, pagg. 60, euro 25), curato da Federico Roncoroni, uno dei massimi esperti dello scrittore di Luino.

Un libro semplice e classico, come i cibi che piacevano a Chiara, dove c'è sì la pastasciutta al sugo di pomodoro - che «nel giro di quasi quattro secoli ha contribuito in modo notevole alla formazione del carattere italiano» - ma anche il «diamante della buona cucina» del titolo, ovvero il tartufo («l'onore dell'olfatto, la sostanza per la quale uno dei nostri sensi arriva a percepire le segrete armonie che lo legano al senso suo vicino», cioè il gusto), e poi le prelibatezze e le ignominie della cucina (i pizzoccheri, che Chiara considera una caricatura della pastasciutta) e soprattutto il suo personale elogio del vino, «una delle poche elargizioni del cielo alla dolente e affaticata umanità».