Speziato, corposo, colorato A ciascuno la «sua» tazzina

L’esperto: «Molti lo chiedono lungo pensando che sia più leggero. Non è affatto così»

Francesca L. Caetani

Il caffè è la bevanda più amata dagli italiani e, in quella piccola «tazzulella», c’è una storia e una cultura di un elisir amico del palato ma anche dell’anima. A Milano gli appassionati e i cultori si ritrovano da Peck (telefono 02-8023.161) che vende ben quaranta qualità di caffè sfuso, decaffeinato, tre miscele, una robusta, il resto pure arabiche di varie provenienze, Etiopia, Sud America, Costarica, Messico, Guatemala, India, Nicaragua. Tra le migliori selezioni, segnaliamo l’Etiope Harar Longberry, corposo, vinoso e liquoroso, circa 54-55 euro al chilo, alla tazzina 1,50 euro, il Santa Elena Napoleon Valley, dal luogo in cui Napoleone venne esiliato, caffè da bere per infusione e non come espresso italiano, noto per la marcata acidità, molto fresco e dolce, 240 euro al chilo, alla tazzina 3,50, o l’Indonesiano Kopi Luwak, di Giava, che viene mangiato da un animale ghiotto del frutto del caffè, che non viene assorbito, ma espulso dal corpo del predatore. Gli indigeni lo cercano, lo essicano e spolpano (381,50 al chilo, alla tazzina 4 euro), Hawaii Kona, caffè pregiato, per infusione, profumo di nocciola, dolcissimo (140 euro al chilo, alla tazzina 2,50), oppure India Monsoon Malabar arabica, caffè corposo e cioccolatoso, che viene raccolto e lasciato in magazzini aperti, quindi risente dei monsoni nel colore, che diventa giallo e nel profumo unico (37,75 euro al chilo, alla tazzina 1,50 euro).
Per i caffè normali si va dai 35 ai 45 euro al chilo, ma da Peck c’è una vera e propria carta vivente dei caffè, è il signor Andrea Piccoli. «Il livello di caffeina dipende dal tempo di infusione, più è lungo, più è alta l’estrazione di caffeina - dice Piccoli -. Molti bevono al bar il caffè lungo pensando sia più leggero, invece non è così, diventa solo più blando e amaro. È meglio chiederlo ristretto, ma con acqua calda a parte per allungarlo. L’espresso ha estrazione di caffeina minore di quello con la moka, l’americano non è meno forte come si crede, ma ha dosi di caffeina più alte, quello d’orzo mantiene l’aroma ed è senza caffeina, il decaffeinato, infine, perde le virtù legate alla caffeina, ma mantiene quelle antiossidanti. Tra le varie tipologie di caffè che abbiamo - continua - consigliamo la pura arabica, perché, avendo meno caffeina resta più gustoso e aromatico. Un cioccolatino fondente prima del caffè, poi, è l’ideale, sono due prodotti tostati con le stesse caratteristiche e, poi, un buon fondente prepara la strada al caffè».
All’Art Cafè di viale Monte Nero 15 (telefono 02-5405.0198) nella carta dei caffè ci sono il Mezzo Turco, con cannella, arancia, liquore di caffè, abbinato a briochine e torte fatte in casa, esposte in un armadio tipico della nonna, il Gianduia shakerato, con Nutella, Panna, estratto di nocciole, da gustare freddo, al pepe, o altre ricette estive, da scegliere sfogliando libri e quotidiani, ammirando i quadri, o facendosi fare un consulto di carte da Angelo, in un locale dedicato all’arte, con dehor e tavolini all’aperto e aria condizionata all’interno.
Da Chocolat in via Boccaccio 9 (telefono 02-48100.597) infine, caffè marocchino, o in versione Etoile, cioè caffè con cioccolato, cannella, crema di latte (2 euro) o caffè normale (90 centesimi); qui la bevanda più amata dagli italiani viene servita con una brocchetta di cioccolato caldo e una degustazione di cioccolatini, al latte, o fondente, da sciogliere direttamente nella tazzina del caffè. Non manca il cucchiaino in cioccolato fondente, i tartufi di cioccolato speziato, i cioccolatini assortiti, al peperoncino, alla cannella, le torte, la vendita di cioccolato, la cioccolata calda, i gelati.