Spezie, la via dell’Oriente in cucina

Chiara Cirillo

Originarie dell’Oriente - benché di alcune possiamo vantare la coltivazione - ricche di sali minerali e vitamine, stimolano i processi digestivi, sono antinfiammatorie, limitano anche la proliferazione dei batteri e tonificano gli organi interni. Non stiamo parlando dell’ultimo ritrovato della scienza medica, ma - più semplicemente - di spezie e erbe aromatiche. Ingredienti ormai imprescindibili di una cucina sempre più aperta al resto del mondo, ma spesso non conosciuti a fondo. Aromatizzanti, profumanti, aggiungono colore e sapore a ogni pietanza e, anche se siamo certi che in nessuna dispensa manchino pepe e peperoncino, così come noce moscata o rosmarino, non immaginiamo nemmeno quanto qualche centimetro cubo in credenza per vasetti e bustine possa arricchire la nostra cucina e la nostra cultura.
Tutti utilizziamo à gogo rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo, basilico origano o chiodi di garofano, peperoncino, zafferano e cannella. Ma ve ne sono molte e molte altre, tutte salutari e dall’ottimo gusto che ci aiuteranno a dare un tocco in più ai nostri piatti e anche una sferzata al nostro organismo.
Partendo dal presupposto che una buona cucina debba rispettare il più possibile il naturale sapore di ciascun alimento, è pur vero che oggi la mescolanza dei gusti e dei sapori di altri Paesi ha conquistato i nostri palati e, in questo, erbe aromatiche e spezie, divengono componente essenziale. In più, rendendo i piatti più saporiti, le spezie consentono di ridurre l’uso del sale da cucina il cui abuso porta spesso a patologie da non sottovalutare.
Ma vediamo nel dettaglio gli usi in cucina e le virtù di alcune tra erbe e spezie più e meno note. Il pimento, il cardamomo, i chiodi di garofano, i semi di coriandolo e di cumino, l'aneto e il pepe nero andrebbero pestati nel mortaio. Altri semi, come il papavero o il pepe bianco, decisamente più duri, necessitano invece di un macinino. Altri semi ancora, come l’anice, il finocchio, il sedano, i capperi, si usano generalmente interi. La noce moscata va grattugiata, guai a servirla intera o a scaglie. Anche lo zenzero potrà essere grattugiato, affettato o tagliato a piccoli pezzi. Il peperoncino rosso potrà essere utilizzato intero o sminuzzato (senza i semi se preferite piatti non eccessivamente piccanti), oppure conservato nell’olio, che ne assorbirà il profumo.
Ci sono poi alcune spezie che esaltano il loro aroma se soffritte prima di essere aggiunte al piatto da aromatizzare: il coriandolo, il cumino, il cardamomo e lo zenzero. Il macis e la cannella invece, difficili da macinare, possono essere aggiunti interi per aromatizzare cibi o salse, dalle quali andranno tolti prima di servirli; allo stesso modo potrete utilizzare un baccello di vaniglia per profumare creme e dolci.
Tra tutte, ecco quali non dovrebbero mai mancare in una dispensa ben attrezzata: i semi di sedano, dal sapore amarognolo, per piatti a base di uova e insalate; l’onnipresente peperoncino che potrete seccare e sarà anche una pianta da arredamento. Attenzione invece al pepe di Cayenna, che è venduto macinato, va usato con estrema cautela. E poi il pepe, la spezia più conosciuta e diffusa, sia fresco (pepe verde) che secco. Quello bianco non è altro che i semi acerbi molto più aromatici e meno piccanti. Non tralasciamo poi i semi di anice dal marcato aroma di liquirizia, insaporiscono frutta e insalate e aromatizzano la carne. Oppure i chiodi di garofano che, essenziali nella preparazione del vin brulé, si sposano bene a piatti a base di curry, carni tritare e stufate o plateau di frutta. E poi c’è lo zafferano, la spezie più costosa, in polvere o in filamenti: comunque sia prima di utilizzarlo (con parsimonia) scioglietene la polvere o immergete i pistilli in poca acqua tiepida: aiuterete così l’aroma a liberarsi. Dal sapore molto aromatico, il coriandolo è fondamentale nella cucina orientale e araba; mentre la radice dello zenzero, fresca e succosa, va sbucciata solo prima dell'uso.
Certo il primato nell’uso delle spezie resta saldamente nelle mani dell’Oriente dove, a mo’ di rito, non si contempla la preparazione di nessun piatto senza condirlo con almeno quattro tipi di spezie differenti. Da noi il discorso è ben diverso, anche se a oggi, con le contaminazioni etniche anche nella più pura delle cucine italiane, c’è sempre almeno un pizzico di esotico. Infine, ricordatevi di utilizzarle con parsimonia. E poi, benché le spezie siano reperibili in commercio già macinate e pronte per l’uso, sarebbe preferibile acquistarle e conservarle intere macinandole al momento: manterranno inalterati gusto e freschezza. È importante poi sapere che la maggior parte delle spezie va utilizzata fresca, aggiunta a crudo o solo negli ultimi istanti di cottura. Nell’alloro come in menta, rosmarino e prezzemolo, infatti, gli oli essenziali contenuti si disperdono con il calore annullando le loro benefiche proprietà.
Insomma, lasciamo pure che la cucina alle spezie dai sapori contrastanti ed avvolgenti si sposi alla nostra tradizione gastronomica. Non sarà solo un artificio orientale ma una scelta di gusto contemporaneo e mulitetnico.