Stabile e il menù dedicato alla più buona bistecca di Firenze

nostro inviato a Firenze

Appena un prodotto in Italia piace e tutti lo vogliono, lo produciamo a volontà, spesso con furbizia fino a quando non scoppia lo scandalo. Il lardo di Colonnata nessuno sapeva che esistesse e in un paio di stagioni era ovunque; la mozzarella di bufala è più bufala che mozzarella e la Bistecca alla Fiorentina tutti, appena messo piede a Firenze, la vogliono e che sia di Chianina. Peccato quasi non ve ne siano. Conseguenza pratica? Succede di tutto, magari con il ristoratore che a voce dirà qualcosa come «non l’ho precisato in carta perché non sempre ce l’ho, ma oggi la Fiorentina è proprio di Chianina». E il boccalone abbocca e pagherà pure contento, vantandosene poi con gli amici e non si chiederà come sia possibile che tantissimi propongano Chianina quando in pratica non esiste, 4mila capi di bovino chianino Igp macellati ogni anno. e vatti a fidare di chi non aderisce al consorzio.
Una riprova la si è avuta l’ottobre scorso quando, a Scandicci, si tenne il primo Palio della Bistecca, creato «per rilanciare il gusto, il consumo e l’arte di cucinare il piatto più famoso di Firenze». E basta un dato per capire quanta strada si deve percorrere per arrivare a una valida qualità media: 10 cuochi in lizza, braciere uguale e vuoto per tutti e tutti obbligati a portarsi la propria legna e la propria bistecca. Bene: ha vinto Marco Stabile, l’unico che ha proposto una taglio italiano; tutti gli altri carni slave, danesi, straniere insomma. Però italiano non sta per toscano o per chianino. Carne piemontese della Granda, lagranda.it, ottima, però fa pensare - e molto - se solo il titolare di un locale interessante come l’Oria d’Aria in via Ghibellina 3 punta sul prodotto nostrano.
Da lui c’è un menù dedicato alla «Più buona di Firenze: 1000 grammi di manzo straordinario». Costa 70 euro, ma siccome la Migliore viene servita per due, se ne spendono per forza il doppio. Prima della Fiorentina i Rigatoni grezzi Cocco strascicati e dopo mini dessert dalla carta. Delizia.
paolo.