Lo straordinario mondo friulano

Se l'Italia fosse una porta da calcio, Tarvisio sarebbe proprio all'incrocio dei pali. Un gol d'autore, schiacciato tra l'Austria e la Slovenia. Terra di confine, confine doppio. Questa gente affilata dal vento e sempre sorridente vive a contatto con una molteplicità di influenze gastronomiche, dalla Mitteleuropa all'Adriatico passando per il Carso. Come in un imbuto, in questa piccola vallata finiscono le delizie dei territori vicini. Carnia, Carso, Carinzia, costa friulana e tradizioni asburgiche. Non manca niente. Ein Prosit, manifestazione che si è svolta la scorsa settimana in questa zona, è il teatro in cui i cibi dell'area vicina vengono presentati. Formaggi, salumi, erbe che magari vengono commercializzati da microproduttori sperduti.
Forse il più interessante di tutti si chiama Dario Zidaric, 040.200781, e sta a Prepotto. L'azienda non è facile da trovare, la strada non ha nome ma solo numeri civici. È uno dei pochissimi posti dove si può assaggiare lo Jamar, traducibile con formaggio di grotta. La jama, appunto la grotta. Queste incredibili forme trascorrono sei mesi appese in un sacco a settanta metri di profondità, temperatura costante tutto l'anno e umidità al 90%. Gli acari sigillano la crosta e il risultato è un sapore incredibile: sembra di gustare tartufo e erbe di campo in un unico morso. Non c'entra niente con il formaggio di fossa, è un'esperienza a sé. Così come il Montefosca, latticino preparato in una latteria a gestione familiare nella Valle del Natisone. Da queste parti, in ogni prato crescono circa mille varietà di fiori. Se uno avesse la pazienza e sensi straordinari potrebbe scoprirli tutti in una fetta di questo capolavoro.
Non è male abbinare queste meraviglie con le gelatine proposte da Livio Pesle, liviopesle.com, che ha riscoperto le antiche ricette dell'ippocrasso e del Bishoff e le ha trasformate in confetture dotate in una spregiudicata complessità di sapori. L'ippocrasso era un vino (di solito refosco) rafforzato da spezie e peperoncino, mentre il Bishoff una versione con vino bianco, agrumi, zenzero e rafano. Un sapore del Nord, ma che si sposa bene con i ricchi formaggi del territorio. Da gustare senza aggiunte è il formà di frant, forse il più famoso del Friuli. È una miscela di formaggi di vari tipi che vengono frantumati, lavorati a mano con l'aggiunta di sale e pepe e aromi e deposti in un cilindro di legno pregiato, isolati da uno strato d'acqua salata. Dopo qualche settimana le forme sono pronte. E non ve le dimenticherete più.
Tra la Val Cellina e la Val Tramontina invece la leccornia da andare a scovare è la pitina, un salume lavorato con la carne di capra, pecora e capriolo, oltre che con il grasso di maiale. Non è un vero e proprio salame, piuttosto un ibrido con una polpetta, schiacciata alla base e conica dall'altra. Saporita, leggermente affumicata, di un color rosso fragola, la pitina è nata in tempi non sospetti per la necessità dei pastori di conservare le carni degli animali catturati in montagna. E far sparire ogni prova di bracconaggio. Purtroppo i furbi pastori della zona stanno sparendo, e con loro i segreti per darle vita.
In qualche ristorante si può ancora trovare come all'osteria Al Montone di Camporosso, 0428.63010. Qui lo chef Renato D'Aronco seleziona materie prime rarissime, cjuc delle malghe vicine come la preziosa ricotta di Ugovizza, con un occhio alle specialità austriache. Un occhio alla cappella privata e ai vecchi affreschi geografici del Settecento.
Quando la neve si ritira dai pascoli dell'alta Carnia, verso maggio, i malgari raccolgono una sorta di radicchio selvatico tenerissimo. Lo chiamano radìc di mont, cresce solo sopra i mille metri. Lo si conserva facilmente: acqua, aceto, sale zucchero e tanto silenzio. Fresco, finisce anche in goduriose frittatine molto difficili da assaggiare. Anche perché la raccolta dura al massimo tre settimane. Se si è fortunati, lo si può trovare al Valle Verde, buon ristorante di Tarvisio, che gioca molto sulle erbe abbinate alle ottime carni friulane.
Da queste parti il sinonimo di dessert è la gubana. Pasta lievitata avvolta su se stessa, una chiocciola ripiena di nocciole, amaretti, noci, pinoli e uvetta. Un dolce capace di rimanere fragrante per mesi. Uno dei migliori viene infornato da Vogrig, a Cividale del Friuli, telefono 0432.730236.
Un excursus nella cucina del Tarvisiano è possibile al Buon Arrivo, 0428.2219, nel centro principale. Questo ristorante propone una cucina che spazia e osa più degli altri, ma le radici nel territorio non vengono dimenticate. Tarvisio offre moltissimo da scoprire. Un giro qui è un'ottima idea. Gli esploratori del gusto sono avvisati.