Sua maestà il culatello

Il culatello è il re dei salumi, di maile sì ma dall’anima magra tanto che un dietologo di valore non lo toglie al ciccione in cura. A differenza di altri prodotti, è raro perché o viene prodotto in una ristretta fascia della Bassa o, senza le nebbie e l’umidità delle terre a ridosso del Po, non si crea la magia che trasforma il pezzo in un mito. Tutto tra Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno grazie a chi ancora alleva i maiali a ghiande e allo stato brado, quasi un passatempo, e grazie anche alla dozzina di iscritti al consorzio di tutela. Ne è presidente Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina a Polesine, 0524.96136, www.acpallavicina.com, che da tempo si batte per la salvaguardia della naturalità e tipicità del prodotto, spingendo per il recupero di maiali di razze autoctone, che non è solo un’operazione nostalgica ma soprattutto una ricerca di qualità.