Sua maestà pecorino, star delle scampagnate

È uno dei formaggi più antichi, conosciuti e imitati. Negli ultimi mesi, secondo i dati della Coldiretti, ha registrato un boom di esportazioni, con un aumento del 56 per cento rispetto allo scorso anno. I turisti in vacanza nella capitale lo comprano come souvenir. Il pecorino romano, dalla storia millenaria - lavorazione, molto simile alla odierna, e uso sono descritti già da Virgilio e Plinio il Vecchio - è il principe della tavola e il signore assoluto della festa del 1° maggio, abbinato, come vuole la tradizione, alle fave. «Il pecorino è nato nel Lazio - racconta Lucio Sogos, ispettore di vigilanza del Consorzio tutela pecorino romano -. Sono stati gli italiani di questa regione che nell’Ottocento partivano per l’America a portarne le tecniche di lavorazione in Sardegna. Attualmente, il romano dop è prodotto al 95 per cento in Sardegna, il resto nel Lazio, senza dimenticare la Toscana intorno a Grosseto. C’è stato un calo di produzione nell’agro romano, che non deve stupire: dipende dalla vendita del latte laziale nelle regioni vicine. Non è un caso che i produttori romani nel Consorzio siano solo due».
E non è un caso neanche che la storia di entrambe le aziende sia strettamente legata al pecorino. Da Brunelli (via Stazione di Prima Porta 20; tel. 0633610144) raccontano che il capostipite Remo, per ottenere la migliore ricotta prodotta nella campagna romana, offrì agli allevatori il servizio della salagione del pecorino, «scavò una collina di tufo ne ricavò una grotta naturale e lì costruì la sua caciara, che divenne la più ambita tra i produttori. Qui il formaggio, ancora fresco, ben pressato e stretto nelle fascere di faggio, iniziava la salagione per poi passare alla stagionatura». Al caseificio Lopez (via Boccea 472; tel. 066147551) il pecorino è ritenuto il «fiore all’occhiello della produzione». «È preparato solo con latte intero di pecora - spiega Cesare Lopez - termizzato, poi si aggiunge il caglio. Alla rottura della cagliata segue un riposo di 15 minuti, prima di procedere alla messa in forma. Il formaggio viene mandato alla salagione e, infine, alla stagionatura, che dura otto mesi per quello da grattugia e cinque per quello da pasto, ideale, secondo le ricette romane, sulla pasta, ma anche a scaglie sull’insalata e in diverse altre portate».
I consigli gastronomici non mancano, si va dai cannoli di pecorino ai peperoni in padella con uvetta, pinoli e pecorino, dai crostini di pane con crudité di verdure e salsa di capperi e pecorino alle costolette di agnello con purea di pecorino e funghi, oltre a «dolcezze» come crema, crespelle e barchette di pecorino con sciroppi o marmellate, senza dimenticare piatti classici come gricia, rigatoni con la pajata e trippa alla romana. Ma come si riconosce un buon prodotto? «Sulla fascera nera - dice Sogos - marchiata all’origine sono riportati codice dell’azienda, mese, anno e lotto della produzione. Bisogna guardare la pesatura, che va dal minimo di 20 al massimo di 35 chili». «La forma deve essere sana - illustra Alessandro Vittori, delegato romano Organizzazione nazionale assaggiatori formaggi - priva di malformazioni o forature, per garantire che l’interno sia omogeneo. La pasta deve essere bianca. In quella dal colore paglierino, la sapidità è più accentuata. I pecorini molto freschi hanno forti sentori di latte, i più stagionati rimandano alle erbe dei pascoli, diverse tra quelli estivi e invernali. Come l’odore, pure il sapore dipende dalla stagionatura: il più fresco è dolce e amabile, il più stagionato, sapido e piccante». E per chi non vuole fermarsi a quello romano, esistono tanti tipi di pecorino in tutta Italia, più o meno stagionati, più o meno dolci, più o meno grossi, e particolari come quelli di fossa. Un indirizzo? Da Volpetti (via Marmorata 47; 065742352) ne hanno almeno una ventina di tipi diversi. Da leccarsi i baffi...