Tartare di sgombro con carciofi e vinaigrette ai fiori di lavanda

Ingredienti per 4 persone: 4 sgombri; 4 carciofi; 2 carote; 1 mazzo di lavanda; 1 dl di olio extravergine d'oliva; 2 limoni; 2 pomodori; sale q.b.; pepe q.b.
Procedimento: private gli sgombri delle spine e della pelle. Tagliate i filetti in piccoli cubi da 3 millimetri circa e lasciate da parte. In un recipiente mettete in infusione i fiori di lavanda nell’olio per sei ore circa. Filtrate con un passino. Pulire i carciofi, lasciando 3-4 centimetri di gambo e poneteli in una bacinella con acqua e limone. Tagliate i carciofi a lamelle sottili e conditeli con un filo d’olio, sale e pepe. Sbollentate i pomodori, privateli dei semi e della pelle e tenete da parte. In un piatto, con l’aiuto di uno stampino, adagiate la tartara di sgombro, sistemate i petali di pomodoro e i carciofi e condite con l’olio aromatizzato alla lavanda.
Vino in abbinamento: Sauvignon 2004, Sanct Valentin
Lo chef: Fabio Baldassarre è lo chef dell’«Altro Mastai», il ristorante di via Giraud angolo via dei Banchi Nuovi che in pochi anni è diventato tra i cinque indirizzi con i punteggi più alti nelle guide gastronomiche a Roma e ha ottenuto una stella Michelin.