A tavola con la natura per meno di un euro

«Ottocento grammi di polpo, mezzo bicchiere di olio d'oliva extravergine, una cipolla rossa, tre spicchi d'aglio tritato, due cucchiai di prezzemolo tritato, due rametti di rosmarino, buccia di limone non trattato e due bicchieri di vino bianco», e il ragù di polpo all'antica è servito. Pochi ingredienti per condire pennette, ruote di carro e linguine molto al dente. «Nulla di più facile e tanto risparmio» spiegano gli chef Mauro Manfredi e Angelo Costa durante la dimostrazione pratica al centro orientamento consumi di Coop. «Soprattutto se il polpo si decide di andarlo a pescare di buon mattino o in tarda serata. Perché il segreto è unico: riallacciare un contatto con una cultura perduta», aggiunge Vincenzo Gueglio narratore e critico letterario. Insomma dopo gli aumenti della farina, del pane, del latte e della pasta, c'è chi qualche suggerimento cerca di darlo per vincere il caro vita di questi ultimi tempi. Basta dunque una passeggiata fra mari e monti liguri per procurarsi la materia prima da rielaborare in ricette gustose a prezzi bassissimi. È quanto invitano a fare Rudy Ciuffardi e Vincenzo Gueglio, celebre ristoratore di Sestri Levante il primo, scrittore anche lui sestrese il secondo, che a quattro mani hanno scritto un ricettario ispirato alla cucina povera e sontuosa della Riviera di Levante.
Nasce così «Da un bosco in cima al mare» (Gammarò Editori, 2006), raccolta di consigli gastronomici per creare pranzi utilizzando ingredienti semplici, come acqua, farina e una manciata di erbe selvatiche (frittelle di borragine) o patelle, pomodori pendini e una cipolla (spaghetti alla Bardot). È il sottotitolo la vera rivelazione: «Ricette per mangiare con la natura a meno di un euro». Sarà mai possibile? Secondo i due autori, la risposta è sì. Tra i requisiti non mancano l'oculatezza, la capacità di trasformare piatti da poveri in sontuosi, la nonna (e il suo ricettario), la conoscenza del mare e la passione per la pesca. «Ed ecco che le erbette, il prebuggiun, le erbe aromatiche, i funghi, i capperi si possono raccogliere per farne gustosi ravioloni, torte, polpettone, di cui nel libro non c'è che l'imbarazzo della scelta - racconta così Gueglio -. Il mare, invece, può generosamente offrire patelle, gamberetti, alghe, sarde, muscoli, ricci, polpi... tutto a costo zero. Insomma una ricchezza alla quale i vecchi hanno sempre attinto».
«Questo ricettario - aggiunge con orgoglio Gueglio - è un omaggio alla natura. Un atto d'amore per il mondo povero, semplice e onesto della nostra infanzia e per la cultura grande e dimenticata della gente che sapeva consultare il libro della natura». Ad arricchire questo originale manuale di cucina ci sono poi i tanti aneddoti, come il rotolo d'erbette che la nonna di Rudy Ciuffardi, cattolicissima, preparava per Palmiro Togliatti, non senza essersi fatta almeno tre volte il segno della croce per il dispiacere di dover fare da mangiare per quel «mangiapreti», o la pietanza che la leggenda vuole creata da Leonardo da Vinci in trasferta sestrese per conto di papa Innocenzo VIII. Insomma non un semplice libro di ricette ma «un itinerario estetico, etilico, gastronomico, salutistico, turistico, edonistico» come gli stessi autori amano definirlo.