A tavola va il verde: vegetariano è bello anche per una volta

Tanti i locali specializzati in una cucina un tempo considerata «punitiva» e oggi assai sofisticata

Quaresima, tempo di digiuno: carne, pesce, formaggi e alcolici sono - o dovrebbero essere - banditi dalla tavola e sostituiti con verdure, legumi e frutta. Un precetto spirituale per alcuni, per altri l’occasione di sentirsi più leggeri e, magari, perdere qualche chilo accumulato durante l’inverno. Ma scegliere menù vegetali non significa rinunciare alla gola. Anzi. La capitale vanta una buona tradizione di ristoranti specializzati in cucina vegetariana e macrobiotica. «Strangozzi con zucca e crema di mandorle, ravioli al pesto di porri, involtini vegetali, hamburger di sedano e tofu, tè, tisane e birre bio per accompagnare il pasto. Sono alcune delle nostre specialità - spiega Pasquale Cicci del Centro Macrobiotico Italiano (via della Vite 14; 06.6792509), aperto trent’anni fa -. Negli anni Settanta il locale era ritenuto alternativo, oggi l’interesse per ricette vegetali è generalizzato e coinvolge uomini e, forse in percentuale leggermente superiore, donne. È gente che vuole abbinare gusto, salute e linea». Dimostrare che la dieta vegetariana non è «poco piacevole, monotona e punitiva» è l’obiettivo, stampato perfino sulle tovagliette, di Arancia Blu (via dei Latini 65; 06.4454105), che propone, tra gli altri, patate al forno con erbe aromatiche e fonduta di taleggio al latte crudo della Valsassina con tartufo nero, polpettine verdi con salsa di pomodoro piccante al coriandolo e, per concludere, semifreddo a fichi e albicocche impregnate di Moscato passito di Pantelleria con salsa al mosto d’uva. Cucina mediterranea creativa con ricette francesi a Le Bistrot (via delle Sette Chiese 160; 06.5128991). Si comincia con antipasti come polpette di ceci speziate e bocconcini di castagne al marsala, per proseguire con canederli vegetali, palline di ricotta alla salvia, frittelle di porri. Taverna vegetariana è L’insalatiera, (via Trionfale 94; 06.39742975), che non dimentica la tradizione romana con broccoletti o cicoria saltati in padella e all’agro. «Vengono molte donne, anche in gruppo - racconta il titolare Nicola Petraia - in genere tra 30 e 40 anni, ma non mancano le giovanissime. Persone colte, attente a un’alimentazione sana». Si pasteggia con vino della casa e birra alla spina, non è consentito fumare, ed è possibile portare a casa la «doggy bag» con gli avanzi. Tradizione vegetariana dal 1979 per Il Margutta RistorArte (via Margutta 118; 06.32650577) che spazia da gnudi di spinaci e ricotta in crema di pecorino con salsa di pomodoro e crema verde alla misticanza selvatica con pecorino fresco saltato in padella con olive di Gaeta, origano, pomodorini e cipolle rosse. La Casa Internazionale delle Donne (via San Francesco di Sales 1; 06.68401727) ospita il ristorante L’una e l’altra, che a pranzo è aperto a tutti come self-service con prodotti di stagione, e a cena è riservato alle donne. Il locale, inoltre, è caffetteria e sala da tè. «Dedichiamo una settimana al mese alla rivisitazione di ricette regionali - dice Filomena Damato, titolare del ristorante Jaya Sai Ma (via Bargoni 18; 06.5812840) nonché psicoterapista e presidente Fondazione per il Vegetarianesimo e valori umani -. Usiamo il bacos, bacon di soia, facciamo rollè di seitan farciti con verdure. Cuciniamo la soia come fosse carne per insalate di pollo, bistecche e hamburger. E con le alghe prepariamo polpettine e spaghetti allo scoglio, che del pesce hanno il sapore ma nient’altro». Molti ristoranti non vegetariani vantano, comunque, menù ad hoc. L’indiano Himalaya Palace (Circonvallazione Gianicolense 277; 06.5826001) offre «Malai kofta», polpette di formaggio e verdure, «Paneer makhani», formaggio cotto in Tandoor con spezie e erbe, «Raita», yogurt con verdure crude e spezie. Indiano e pakistano, Shalimar (via Faleria 36; 06.7000906) propone «Channa masaledar», ceci bianchi stufati e speziati con pomodori, «Palak aloo», purè di spinaci cotto con patate e erbe orientali, «Daal», lenticchie indiane con zenzero, coriandolo e pomodoro. Piatti italiani a La tana dei golosi (via di San Giovanni in Laterano 220; 06.77203202) con terrina di verdure in crema di gorgonzola, ricottina al fumo di ginepro con salsa di zenzero e carciofi alla cenere in olio extravergine di oliva.