Il tempio del salmone selvaggio. Affumicato a Licenza

Era la fine degli anni Sessanta quando un simpatico ammiraglio inglese di nome John Ray, addetto d’ambasciata a Roma, andò in pensione; non sapendo come occupare il tempo libero, raccolse il suggerimento di un amico, comprò un terreno a Licenza, su i monti Lucretili, e si mise ad affumicare salmone. Aiutato dalla moglie e dal nipote, costruì un casottino attrezzato con ganci e una stufa in cui bruciare legno di quercia verde per affumicare sapientemente il salmone, rigorosamente selvaggio, pescato all’amo nei torrenti del Canada e dell’Alaska. Fece realizzare anche una peschiera per le trote salmonate, lavorandole allo stesso modo. John Ray prese in affitto dal principe Doria Pamphilj una piccola bottega del suo palazzo in via della Gatta 1 (piazza del Collegio Romano), per vendere - unico negozio a Roma - questa ricercata prelibatezza. Il salmone selvaggio - che costa mediamente tre volte più di quello di allevamento, cileno o norvegese - ha un gusto molto più dolce e delicato, ed è meno grasso; il colore rosato delle carni è dato dai pigmenti del guscio dei gamberetti di cui il pesce si nutre (quello d’allevamento viene colorato con sostanze disciolte nei mangimi). Cinque le varietà: Red King, il più grosso e dolce, poi il Cohoe, più asciutto e saporito, il Sockeye, molto rosso, e infine il Chum e il Pink. Solo le prime tre specie vengono utilizzate per l’affumicatura. La pesca avviene tra maggio e ottobre, con la tecnica della mosca o dello «spinning». Il salmone viene pulito, congelato, esportato e affumicato in loco dopo lo scongelamento. Confezionato sottovuoto, il prodotto si conserva per circa due mesi. Benché l’ammiraglio Ray sia andato a solcare i mari eterni da qualche anno, il suo minuscolo negozio, chiamato «La Corte», continua la sua attività grazie a Francesco Pompili, un antico dipendente. Vende anche pochi altri prodotti ittici di lusso: pescespada, baccalà, storione affumicati, uova di aringa, di salmone selvaggio e caviale Beluga (solo su ordinazione). Un consiglio: le confezioni di ritagli di salmone selvaggio sono un’economica opportunità per gustare la differenza. Aperto mattina e pomeriggio, escluso il sabato.