Come ti reinvento la pasta aglio, olio e peperoncino

A Legnano uno chef presenta e strega con una &quot;aio e ojo&quot; di un sorprendente color rosso: merito della rifinitura in una salsa di barbabietola<br />

Grande la cucina italiana: ha mille e mille volti diversi e tutti emozionanti e anche quando uno pensa di conoscerne tanti e per certi piatti non veda vesti nuove, basta che vada a cena nella serata sbagliata ovvero sia di sabato, quanto un golosone dovrebbe astenersi, e ci scappa la sorpresona. L’ultimissima in pieno centro pedonale di Legnano, a una ventina di chilometri a nord di Milano. Al 3 di via Giuliani ecco un locale dal doppio nome: Il nuovo Rossini come sul biglietto da visita o Nuova Osteria Rossini come sul menù? Cambia poco perché è sempre lo stesso posto, guidato dal patron Massimiliano Pepe, in sala con sua moglie Biba. Con loro Danielina, ina di corporatura perché per il resto è un fior di collaboratrice. Ai fuochi e ai fornelli Fulvio D’Abrosca, cuoco con Massimiliano chef nel senso che Fulvio è un perfetto esecutore, che non sbaglia una cottura nemmeno nel caso dell’ora di punta, e il titolare la mente che pensa, propone, ripensa, valuta. Chiuso la domenica sera e l’intera giornata di lunedì, 0331.548826 il numero per informazioni e prenotazioni, i quattro sono al Rossini da nemmeno due anni (aprile 2007 il loro debutto) con proposte che seguono linee di mare e linee di terra. Molte hanno nomi noti e nell’esecuzione non riservano sorprese, ed esempio i Pizzoccheri valtellinesi, altri sono autentiche novità. Lo si intuisce da come le preparazioni sono riportate perché c’è una bella differenza tra Pappa al pomodoro e Interpretazione di aglio, olio e peperoncino. L’interpretazione prelude a qualcosa di nuovo, altrimenti che lettura personalizzata sarebbe? E dire che Massimiliano fa seguire a una “aio e ojo” tutta sua, Bucatini cacio e pepe, come dire che quando esce dal seminato lo fa perché sicuro del fatto suo. E in effetti quanto Aglio, olio e peperoncino arriva a tavola si rimane un tantinello perplessi per quella tegoletta di parmigiano sulla sinistra e per il formaggio grattato in pioggerella. Mai come per la matasse pastaiola però: rossa. Sì, proprio gli spaghetti. Li guardi e ti chiedi cosa mai li ha resi così e pensi, ovviamente, al peperoncino. Però non è un rosso tipico, tende al violaceo e basta un boccone, massimo due per capire che c’è l’idea, il trucco che strega. I sapori che ci devono essere in una pasta così classica ci sono tutti e tutti bilanciati e netti, ben lontani da certe violenze legate agli spicchi d’aglio cotti nell’olio. Il mondo ruoto tutto attorno allo spaghetto, tendente al dolce, note disturbate dal formaggio che prima viene tolto e meglio è. Non sarà che… mah? Sì: barbabietola! Ma non nell’impasto. Quelli del Rossini non sono affatto spaghetti fatti in casa. Massimiliano li colora e profuma, scolandoli tre o quattro minuti prima che raggiungano l’al dente per versali in un sugo lungo di barbabietola nel quale finire la cottura. In pratica della pasta risottata e siccome la pasta è una spugna, ritrovandosi immersa in una crema rossa di barbabietole presto inizia a colorarsi: rosa pallido, rosa, più rosa ancora, un leggero rosso, rosso pieno, rosso fuoco. Il gioco tra il dolce e il piccante è superbo, il palato festeggia e uno alla fine fa i complimenti allo chef per l’idea e al cuoco per la sua esecuzione pratica.