Tonno, la moda che non passa

Pizzerie, trattorie, winebar, ristoranti italiani e stranieri: sembra proprio che il tonno non possa mancare in nessun menu. Lo dice la moda prima ancora del gusto, con un trend di sapore che dura ormai da qualche anno. Senza cedimenti o quasi. Il fatto che il pubblico ne sia ancora entusiasta porta molti chef a mantenerlo in carta, ma ciò non significa necessariamente che siano felici di farlo. «Del tonno siamo stanchi da tempo - dice Antonello Colonna, anima dell’Open Colonna (via Milano 9; 0647822641) - non per il prodotto, di cui uno chef non può stancarsi, ma per le mode. È diventato protagonista delle tavole per un’altra tendenza, la diffusione del sushi. In questi casi, io, di norma, evito i prodotti modaioli per un po’, dissociandomi dal trend per poi, più tardi, tornare a proporli. Con il tonno sono entrato in questa seconda fase, tanto che l’ho appena rimesso in carta con nuove ricette, come il sott’olio fatto in casa, da servire in barattolo». Come si prepara? «Si cucina il tonno a basse temperature, con le stesse proporzioni di pesce e sale, lo si lascia riposare, poi si fa macerare in olio di semi di arachidi con sale affumicato, finocchio selvatico, ginepro e si mette nel barattolino». Non mancano chef che hanno deciso di bandire il tonno dai loro ristoranti. «Non lo propongo in menu perché è andato troppo di moda e io preferisco andare un po' controtendenza - spiega Francesco Apreda, chef di Imàgo (hotel Hassler; piazza Trinità dei Monti 6; 0669934726) -. Al suo posto, in carta, ho del pesce azzurro dei nostri mari, in un Blufishburger, fatto con un misto di pesci, da aguglie e merluzzetti a sciabole e sugheri. A ciò va aggiunto il desiderio di dare una mano alla riproduzione del tonno rosso del mediterraneo, che è in via di estinzione. Non nascondo, però, che qualche volta, visto che ho vissuto a Tokyo per due anni e mi capitava spesso andare al mercato del pesce e apprezzare le proprietà del tonno fresco, ne propongo alcuni esteri di ottima qualità o specie locali come la palamita, per fare un crudo speciale fuori menù o una tartara a coltello».
Il rischio di estinzione è anche alla base del secco rifiuto di Vincenzo di Tuoro, chef del Palazzetto (vicolo del Bottino 8; 0669202055): «Nel mio piccolo, desidero partecipare e dare un po’ di tregua al pesce, per far sì che aumenti la riproduzione e non rimanga solo un ghiotto ricordo». La politica del rifiuto coinvolge altri chef, che, in taluni casi, si sono fatti portavoce delle problematiche ambientali ben prima della loro esplosione, studiando ricette diverse, meno richieste ma non meno buone. «Già prima che il problema emergesse in tutta la sua gravità, nel mio ristorante abbiamo deciso di non proporre tonno, sia per andare contro le mode che per motivi etici - racconta Giulio Terrinoni, chef di Acquolina (via Serra 60; 063337192) -. Ci sono tanti altri pesci che possono sostituirlo degnamente, dai mattarelli ai moscatelli, dal pesce stella alla leccia, pesci che al mercato raramente vengono acquistati ma si possono lavorare molto bene». Basta, ovviamente, sapere come. «Per sostituire il tonno senza sentirne la mancanza - suggerisce - si può fare una tartare di mattarello con capperi, olive taggiasche, cipolla rossa e basilico. Basta sfilettare i pesci, metterli in acqua salata e ghiaccio per mantenerne sode le carni, tagliarli a dadini e aggiungere capperi e olive tritate, cipolla grattugiata, extravergine di oliva, basilico e pepe, servendolo in coppa e decorando con fragoline di bosco». Scelta anticipata pure per Enrico Pierri, chef de Il Sanlorenzo (via dei Chiavari 4; 066865097). «Abbiamo deciso di non metterlo in carta già da un paio di anni - dice -. Le soluzioni alternative non mancano, dalla palamita all’alletterato. Di tonno c’è una richiesta esagerata. Per sostituirlo, basta guardarsi intorno. La pancia di palamita si può fare in olio, servita con zuppa di pomodori verdi, alici e cipolla rossa.