Tonno pregiato sbarca a Genova

«Si è costituita in Spagna un’associazione di sedici aziende basche che si dedica alla conserva e semiconserva di pesce. Con un obiettivo preciso: la difesa e la promozione delle conserve di Bonito del Norte del mare Cantabrico (tonno alalunga di corsa) e delle semiconserve di acciuga del Cantabrico di primavera». A parlarne così è Matteo Orlando, consigliere delegato dell’associazione basca - chiamata Euskal Kontserbak Aie - e amministratore della società «Olasagasti» che lavora, inscatola e commercializza i prodotti tipici del mare Cantabrico, a nord della Spagna, particolarmente ricco di pesci pregiati. Orlando e il direttore commerciale di Olasagasti, Enrico Cimaschi, hanno colto l’opportunità di Slow Food per sottolineare ancora una volta l’importanza di una sfida alimentare e commerciale: «Gli associati di Euskal - aggiungono i due manager genovesi - pensano che sia essenziale comunicare le caratteristiche qualitative che differenziano questa pesca e questi prodotti, provenienti da un mare freddo e mosso, importante zona riproduttiva e di alimentazione dopo la migrazione atlantica». Ne scaturisce, anche per la tradizionale lavorazione «alla basca» che parte dal pesce intero prelevato direttamente sul luogo di pesca appena pescato, un procedimento altamente selettivo e sostenibile che porta a eccellenti risultati in termini di qualità. In questo ambito Olasagasti - sottolinea ancora Cimaschi - opera vicino all’importante porto-mercato di Ondarroa, sulla costa basca, in una fabbrica interamente ristrutturata nel 1994 e attualmente in fase di ulteriori ampliamenti, con una dotazione di alta tecnologia che consente di elaborare fino a diverse migliaia di chilogrammi di pesce all’anno. I prodotti più venduti si registrano nel settore acciughe e tonno/sgombro in vaso di vetro. Ieri se n’è avuto un parziale «assaggio-presentazione» a Slow Fish, nel Laboratorio del gusto sul tonno in scatola curato dallo stesso Orlando: una carrellata di tonni di diversa origine e lavorazione accompagnati dai vini della cantine Palagetto, Donnafugata e Mesa di Sant’Anna degli Arresi.