Torte rustiche, un goloso giro d’Italia

«In quaresima pe’ ddivuzzione...se magneno li maritozzi, anzi c’è cchi è ttanto divoto pe’ mmagnalli, che a ccapo ar giorno se ne strozza nun se sa quanti». Così Giggi Zanazzo illustra la pratica golosa di preparare e, soprattutto, consumare, i maritozzi quaresimali, tipico dolce capitolino. Più piccoli di quelli comuni e cotti più a lungo, i quaresimali hanno quasi lo stesso impasto dei maritozzi - l’olio sostituisce il burro - e sono arricchiti con uvetta, pinoli, canditi e un pizzico di cannella. Uno speciale «rinforzo» consentito, sin dal medioevo, durante la quaresima per rendere più dolce il digiuno. «Oggi siamo rimasti in pochi a prepararli - spiega Cinzia Romoli, titolare di Romoli (viale Eritrea 142; 0686325077) - probabilmente perché pochi bar hanno il proprio laboratorio e non c’è una grande richiesta da parte della gente. Per lo più sono persone che hanno superato i cinquant’anni ad acquistarli. Vengono apposta non appena inizia la Quaresima. Teniamo molto alla tradizione romana: va tutelata e trasmessa ai giovani. Per questo, quando i ragazzi incuriositi ci fanno domande, raccontiamo loro la storia capitolina dei quaresimali». Il segreto lo suggerisce Adolfo Giaquinto, l’Artusi de noantri: «La pasta si prepara alla sera per usarla al mattino e lo zucchero va aggiunto solo a cottura finita». Dolce di quaresima ma non solo. Tradizione vuole, infatti, che i maritozzi siano regalati alle ragazze «da maritare», da cui il nome, come buon augurio per la ricerca. Testimonianze amorose pure nella filastrocca popolare che i fornai cantavano per vendere i quaresimali: «Er primo è pe’ li presciolosi; er siconno pe’ li sposi; er terzo pe’ li innamorati; er quarto pe’ li disperati».