Tortelloni di capesante al pomodoro e insalatina

TORTELLONI DI CAPESANTE AL POMODORO

E INSALATINA DI VERDURE
Ingredienti per 4 persone: per il ripieno dei tortelloni: 6 capesante; foglie di basilico; sale e pepe. Per i tortelloni: 1 kg di farina; 12 uova; olio extravergine; sale. Per la salsa: 8 pomodori; 2 carote; 5 coste di sedano; aglio; foglie di basilico; parmigiano q.b.; olio extra-vergine d’oliva; aceto; sale e pepe.
Procedimento: per la pasta all’uovo, realizzare una fontana con la farina ed incorporatevi le uova, il sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Lavorate a lungo il composto in modo che non presenti grumi. Coprite l’impasto e lasciarlo riposare per circa un’ora. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle, tagliateli in quattro e togliete i semi: infine riduceteli in quadratini ottenendo del pomodoro concassé. Pulite le carote e il sedano e preparateli a julienne sottili, lunghe circa otto-dieci centimetri. Per il ripieno, tagliate a cubetti piccoli le capesante e aggiungete il basilico a listarelle, condite con sale e pepe. Tenete da parte. Stendete la pasta alta circa un millimetro, ritagliate dei quadrati di circa 10 cm di lato e ponetevi una nocciola di ripieno a formare i tortelloni. Per la salsa, preparate in una padella un fondo di olio extravergine e aglio e fate rosolare. Togliete l’aglio e aggiungete il pomodoro; saltate e unite del basilico tagliato sottilmente. Cuocete i tortelloni in acqua bollente e salata per pochi minuti. Scolateli e mantecarli in padella con la salsa e il parmigiano per poi porli nei piatti. Contemporaneamente condite le verdure con sale, olio e aceto: mettetele sui tortelloni e servire subito.
Vino consigliato: Angimbè 2004, Cusumano
Lo chef: Fabio Baldassarre, 33 anni, abruzzese d’origine ma romano d’adozione, è lo chef del ristorante «L’Altro Mastai», in via Giraud, 53 a Roma. telefono 0668301296, e-mail restaurant@laltromastai.it, sito internet www.laltromastai.it. Dallo scorso autunno può vantare una stella Michelin.