La Toscana profuma di tartufo

Gabriele Zanatta

Ha fatto sensazione il recente ritrovamento nel Cosentino in Calabria di un tartufo nero da 7 chili e 3 etti. Il punto è che, da Isernia in giù, esemplari bianchi e neri faranno anche strabuzzare gli occhi per le loro incredibili dimensioni ma quasi mai eccitano il gusto più di un’insipida patata pelosa. Sfatiamo anche il mito che grande è bello e buono: è certamente meglio comprare dieci tartufi da un etto piuttosto che uno da un chilo: piccolo generalmente significa più buono (e più facilmente consumabile). Oltretutto, in proporzione, più pepite mignon costano meno di un lingottone unico. E poi se il tartufo da chilo ha dentro un verme che scava indisturbato, vaglielo a spiegare all’acquirente.
Comunque, un’altra leggenda è quella che dipinge i bianchi d’Alba e dintorni come i migliori d’Italia. Qui la regola soggettiva del de gustibus ci sta benissimo ma valga l’aneddoto di quel pregiato da 2 chili e mezzo (e dai) che fu regalato al presidente Usa Dwight Eisenhower nel 1954. L’esemplare salpò per la Casa Bianca con mittente “Alba”. Diversi decenni dopo venne a galla la nuda verità: l’esemplare fu annusato e pescato non nelle Langhe ma a Balconevisi, piccola e tartufosissima frazione di San Miniato, Pisa. È proprio da qui, da San Miniato, che parte la nostra carrellata tartufosa.
SAN MINIATO. Chiusa da poco la Fiera di Alba e anche quella di Gubbio, per i fine settimana del 12-13, 19-20 e 26-27 novembre, i golosi più golosoni possono tranquillamente mettere nel mirino la 35ª edizione della mostra del tartufo (www.cittadisanminiato.it) di questo presidio Slow Food a venti miglia da Pisa e Firenze. Qui nelle annate monstre si raccoglie fino a un quarto della produzione totale nazionale. Ma soprattutto, sostengono sul posto, «il gusto che le nostre querce sanno dare ai tuber, i piemontesi se lo scordano». I piemontesi, ovvio, sono convinti del contrario. Campanilismi a parte, fare un salto qui conviene anche per la serie di gastro-primizie che orbitano attorno al gioiello del sottosuolo, indiscusso centro del sistema solare locale. Il perfetto cestello di San Miniato ha dentro anche fette di chianina o di autoctono mucco pisano. E i lavorati delle norcinerie: in quella storica di Sergio Falaschi, 0571.43190, www.sergiofalaschi.it, conviene far man bassa di spuma di gota, mallegato o salame al vino. Ci si può anche lasciare alle spalle il Paese con una bottiglia di Bianco Pisano di San Torpé doc (da accostare alla crema di patate di Niko Romito, vedi box qui sotto). Magari non senza prima aver assaggiato la fonduta della Taverna dell’Ozio in località Corazzano, telefono 0571.462862.
CRETE SENESI. Da San Miniato ai cinque borghi delle Crete Senesi (Asciano, Buonconvento, Monteroni d’Arbia, Rapolano Terme e San Giovanni d’Asso), www.cretesenesi.com, ci passa un’oretta di macchina. A metà strada, se l’ora è giusta, ci si può fermare alla Leggenda dei Frati, telefono 0577.301222, nel minuscolo borgo di Abbadia a Isola, vicino a Monteriggioni: il piccione arrostito vale da solo la sosta. Arrivi al castello di San Giovanni e trovi uno spartito non meno goloso di quello di San Miniato: la 20ª edizione della Mostra del Tartufo, che si inaugura il 12 e va avanti fino a domenica 20 (ma le Crete d’Autunno, negli altri comuni, termineranno il 27), mette sul piatto anche cinta senese, olio nuovo, formaggi caprini. E a destra e manca, tra rassegne gastro-artistico-culturali, i banchi colmi di bianco pregiato dell’Associazione tartufai, www.assotartufai.it.
ACQUALAGNA. L’anno scorso in piazza Mattei, calamita del tartufo marchigiano, www.acqualagna.com, erano in centomila a sgomitare per accaparrarsi il fungo più bello. Quest’anno quello da chilo se l’è già portato via il magnate californiano di turno. Ma che importa? Alla 40ª Fiera di Acqualagna (quattromila abitanti, un assessorato al Tartufo) gli stand sono sempre un centinaio anche il 12 e il 13 novembre, ultimo giorno utile. Ma i bianchi e neri pregiati o al limite i vorrei-ma-non-posso-di-più marzuoli o scorzoni si trovano quasi tutto l’anno in questa altrimenti serena landa interamente devota al fungo ipogeo. Non si trascurino le salcicce (con la “c”) e le lonze steccate con legno di ginepro. O le ricotte e le casciotte della vicina Urbino. E si provino gli acquolinosi ravioli al tartufo del ristorante Lampino, 0721.798674.
SAVIGNO. Da Marche e Toscana saltiamo alla piccola e tenace sagra di Savigno, nei Colli bolognesi, www.comune.savigno.bo.it. Le candeline che la Mostra locale spegne quest’anno sono già 22. E si vede. Da ieri e nei prossimi due weekend qui è possibile vedere all’opera quei cani, lagotti romagnoli, cui dobbiamo tanto bendiddio. Le migliori tagliatelle al tartufo le serve la Trattoria da Amerigo, telefono 051.6708326, sito www.amerigo1934.it, che poi è una locanda con cucina ed enoteca: la sua meritatissima stella Michelin non è gridata. Da Savigno, spiegano, si possono portare via piccole pezzature di ottimo bianco a (minimo) 100 euro l’etto, 160 euro per i pezzi più belli.
L’ASTA TOSCANA. Ben di più, invece, dovrà scucire quel nababbo che si aggiudicherà i gioielli che saranno battuti all’asta sabato prossimo al Castello di Cafaggiolo di Barberino del Mugello in provincia di Firenze. A contendersi le pepite toscane, in eurovisione, astanti londinesi e commensali tedeschi seduti ai tavoli del decorato Acquarello di Mario Gamba, www.acquarello.de, a Monaco di Baviera. Il ricavato sarà devoluto in beneficenza. Perché il tartufo bianco fa gola, fa bene e fa anche del bene.