TRADIZIONI DI RITORNO

Ciak, si replica. Antipasto di salumi, pastasciutta, arrosto, patate, torta di mele. Variazioni: i ravioli (o i tortelli, le lasagne, il risotto) come primo; il pollo o il pesce come secondo; il gelato per dessert. È il pranzo della domenica, copione scritto cinquant’anni fa, resistente alle mode, alla globalizzazione, alla famiglia che si disperde ma poi, magicamente, a tavola torna sempre lì: a casa di mamma e papà, magari con figli e nipotini. Complici l’altalena delle borse e l’economia che non convince, oggi il pranzo domenicale è una tradizione tutt’altro che démodé: è un rito per una famiglia su due. Cioè otto milioni di italiani. Ed è un rituale casalingo: soltanto il cinque per cento osa il pasto fuori, al ristorante: tutti gli altri, da Milano a Catania, se ne stanno a casa.
La tradizione trionfa, inaspettata. È stata l’Accademia italiana della cucina a curiosare fra le abitudini culinarie della penisola, per scoprire che cosa rimanesse della più classica fra le routine gastronomiche nazionali; la ricerca, condotta dall’istituto in tutte le regioni d’Italia, ha smentito qualunque sospetto su un cambiamento di rotta. Anzi. Ogni settimana il 52 per cento delle famiglie italiane si siede a pranzo per tener fede a quest’abitudine del palato e della socialità, appuntamento per la pancia e (lo sostengono sei su dieci) per «riaffermare il valore della famiglia e lo spirito di convivialità».
A tavola compaiono piatti locali, molto simili a quelli degli anni Cinquanta e Sessanta. Surgelati, cibi precotti o già pronti, ricette ascoltate in qualche programma televisivo, nouvelle cousine o specialità etniche sono riservati ad altri giorni. La domenica no, è giorno di casa, di Italia, non conta sfoggiare, conta gustare. Il menu si snocciola a memoria, ben saldo su ravioli, pasta (magari al forno), lasagne, risotti, carne di secondo, patate come contorno, un dolce.
Cucina soprattutto la mamma: lo chef di casa è la donna nell’80 per cento dei casi. Solo due uomini su dieci hanno preparato l’ultimo pranzo domenicale, e nemmeno il 5 per cento dei figli si occupa dei fornelli nel giorno del riposo. Tutto come da copione, di nuovo. In media cinque persone sedute attorno alla tovaglia imbandita, con punte di sette o dieci in Sicilia e Sardegna.
Il Sud è la roccaforte della tradizione, Piemonte, Liguria e Lombardia sono le regioni in cui si sperimenta di più, con una famiglia su cinque che punta su pranzi creativi. Ma la regola aurea è: classico. Quindi salumi misti (o crostini), polenta d’inverno, arrosti, ripieni, tutto ciò che in settimana, al bar o alla mensa, non si può mangiare, tutto ciò che la dieta bandisce, il ritmo del lavoro blocca a metà digestione, la fretta non lascia nemmeno il tempo di cucinare. Tutte queste delizie finiscono in tavola, la domenica. In tempi di crisi, il sapore è ancora più succulento.