Alla Trattoria degli Orti il risotto alla milanese più buono della città

(...) nel mondo, punto di riferimento naturale per il cibo di qualità italiano».
E tutti a cercare la qualità tra gli stand, con l’ufficio stampa della Fiera a segnalare presenze di «cibo cosmetico, cibo molecolare, cibo solare, cibo bioecoefficiente, cibo interattivo, mediatico, olistico, caritatevole, divertente... cibo del futuro», momenti riassunti soprattutto nello spazio battezzato Nemo Next Food, «il futuro come non lo avete mai assaggiato» e che a raccontarlo toglie poesia, anche se è importante sapere che con un video-telefonino potremo sapere tutto di quello che abbiamo a portata di bocca e stomaco. Basta un software in grado di fotografare e leggere un codice a barre, lo stesso che ieri rendeva «intelligente» un certo cioccolato che non ha avuto più segreti, dalla sua provenienza agli abbinamenti ideali, valori nutritivi compresi. Non è poi nemmeno fantacibo, la McDonald’s vi ricorre già in certi casi in Giappone e il messaggio è chiaro, è come se ci dicesse che non ha nulla da nascondere. Idem la Coca-Cola in Messico con la sua gazzosa.
Certo che la testa non è mai tutto. Il cuore prima o poi torna a pompare sentimenti e se poi anche lo stomaco inizia a gorgogliare, ecco che, all’una e mezzo, vip e amministratori hanno affollato il ristorante Fiera di Claudio Sadler per un classicissimo Risotto allo zafferano, già protagonista per l’intera mattina di Giallo Milano, concorso dedicato alla ricetta bandiera della città, piatto che, stessa materia prima di partenza, il riso, subisce la concorrenza sempre più serrata (e vincente) del sushi.
Le cose sono andate così: la rivista RistorArte, assaggia, taglia e screma, ha coinvolto 28 insegne in un assaggio gratuito di risotto, da ieri a martedì prossimo (elenco completo in www.ristorarte.net). La testata ha pure convinto i titolari a compilare un questionario, decisivo per scegliere i cuochi finalisti, pratica che alcuni hanno vissuto come fosse un peso imprevisto sullo stomaco, da liberarsene prima possibile. In fondo lo stesso peso che in un paio di casi i giurati avrebbero sentito sui loro stomaci tale la ricchezza di formaggio.
Si fa presto a dire risotto alla milanese, quale? Punto di riferimento degli organizzatori la ricetta di Anna Gosetti della Salda di mezzo secolo fa e come tale superata dal tempo, eccesso di burro, inesistente oggi il formaggio lodigiano così come è sorpassata l’idea che se i chicchi si attaccano sul fondo il risotto è più buono. Oggi non più. La cucina è vita e anche un piatto codificato come quello oggetto della gara ha tante versioni quanti sono i cuochi che lo preparano. E l’emozione ha giocato brutti scherzi: troppo sale in uno, schegge di osso in un altro, pallida imitazione del Risotto con midollo di Carlo Cracco un terzo. Sei finalisti (vedere la scheda in pagina) e primo posto per la Trattoria degli Orti, ai fuochi la titolare Santarosa Toffanello. È suo il miglior Risotto alla milanese garantito Tuttofood e come tale premiata ieri sera a Palazzo Reale, quindi la Pesa di via Fantoni (Silvano Ghezzi) e il Brelin (Alessandro Rimoldi). E la fiera continua.