La Trota, il trionfo del pesce d’acqua dolce

nostro inviato a Rivodutri
Se a cento persone chiedete di uscire per mangiare pesce, il 100 per cento, a meno di non trovarsi a Como o a Salò, pensa a orate e branzini, gamberi e alici, fritture miste e spaghetti alle vongole. Eppure esiste anche il pesce di acqua dolce che non è solo trote e filetti fritti di persico (quasi sempre africano). Lontano dai grandi laghi non lo lavorano in molti, però al momento di pensare ai premi e agli oscar della quinta edizione di TuttoPesce, la guida ai ristoranti pesciolosi del Buon Paese edita da Gribaudo, ha pensato che vada segnalata la crescita dei cugini «dolci». C’è una maggiore attenzione verso trote e tinche, coregoni e lucci, gamberi di fiume e anguille (acqua agrodolce?). E ancora lavarelli, pesci gatto, storioni e persici, quei deliziosi (quando autenticamente nostrani) filetti impanati e fritti che fanno concorrenza al merluzzo del Fish and chips.
Il premio è andato alla Trota di Rivodutri, di un paese laziale tra Rieti e Terni, un ristorante dell’«altro» pesce dove è un vero peccato snobbare il carrello del formaggio. Lo troviamo accanto alla sorgente di Santa Susanna, la seconda d’Europa per portata d’acqua, un posto rasserenante, con tanto verde attorno. In sala i fratelli Maurizio e Sandro Serva, in cucina Enrico Pezzotti che vedremo a Milano a gennaio tra i relatori di Identità Golose, in un congresso di cucina d’autore dove il pesce sarà un grande protagonista.
La carta della Trota si apre con due menu degustazioni ben distinti tra loro. Attraversando il lago è un inno al pesce di acqua dolce; Arrivando al territorio, stesso prezzo, 60 , un’ode alla carne (ad esempio Croccante di polenta al cacao con coda alla vaccinara e Capretto marinato e affumicato alla melissa). Poi le scelte alla carta, con la data di creazione di ogni singola proposta. Ho via via gustato e applaudito l’Anguilla nel coniglio e coniglio nell’anguilla con maionese al crescione, una ricetta datata 2005, rotolini dove una volta l’anguilla è il ripieno e un’altra l’involucro; i Filetti di trota al latte di cocco e zenzero (2001), il Carciofo alla Giudia con uovo ricomposto e animelle (2006), un superbo carciofo fritto con sopra una sorta di palla di neve fatta con l’albume montato e il tuorlo come anima al suo interno: superlativo. E ancora la Zuppa di gamberi di fiume con spezie e il brodo preparato in una caffettiera napoletana (2002), la Tagliata di luccio in infusione di tè verde (2001) per poi passare al Lombo di castrato (2004) e al Piccione datteri e salsa ai fiori (2004). Slurp.
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