A tutta POLENTA: l’oro dell’inverno

Calda e sostanziosa, in mille varianti nei ristoranti della capitale

«A Romol e Remo da Minerva fu insegnata quando Roma fu piantata dalle prime fondamenta; onde antica è la polenta». È una vera e propria ode quella che, nell’Ottocento, San Giovanni Bosco dedica alla «Virtù della Polenta», sintetizzandone storia, bellezza, proprietà - «La Polenta è un elixire, che risana senza stenta» - e tradizione romana. La prima polenta - puls, fatta di farro - è, infatti, una ricetta dell’antica Roma, tanto diffusa che nelle sue commedie Plauto definisce il romano «pultifagus», mangiatore di polenta. I secoli e la variazione dell’ingrediente principe, dal farro al mais, non hanno intaccato l’amore della città per questo piatto. Anzi.
Calda, dorata e sostanziosa, è diventata uno dei simboli dell’inverno. In particolare, di dicembre. Non è un caso che una delle figure tipiche del presepe romano sia il contadino che la prepara, facendola girare lentamente in un paiolo di rame. «Oro» povero per eccellenza, la polenta è, in realtà, ricca di proprietà - ideale come piatto unico - e golose varianti. Da quella tradizionale alle più creative, sono numerosi i ristoranti che la propongono in menu. «Farina di buona qualità e lavorazione lenta sono i segreti per preparare una buona polenta - spiega Pino Capocchia, titolare di Al Fontanone (piazza Trilussa; 06-5817312), dove viene proposta con spuntature e salsiccia -. È meglio scegliere farina fresca, macinata da poco. Noi la acquistiamo direttamente da mulini a macina di pietra. Si aggiungono acqua e un filo d'olio e si mescola lentamente per oltre mezz’ora. Bisogna farlo con cura, attenzione e forza. È un lavoro faticoso tanto che, spesso, con lo chef ci alterniamo. Si condisce con sugo, spuntature, salsicce caserecce e tanto pecorino romano». Con spuntature e salsicce, o, in alternativa, porcini o cinghiale si può gustare da Giulio (via Clarice Tartufari 70; 06-5070005). È una delle specialità di stagione da Cesare, abbinata a piatti di cacciagione (via Crescenzio 13; 06-6861227). Tradizione mitteleuropea alla Birreria Albrecht con polenta e capriolo (via Rasella 52; 06-4880457). Toscani, invece, i sapori di Mario che la affianca a faraona o petto di fagiano (via della Vite 55; 06-6783818). L’enoteca Di Vin Calice (via Benaco 14; 06-8540934) vanta quattro diversi crostoni di polenta. Retrogusto di carne per quella con pancetta di suino nero di Calabria, aceto balsamico e semi di sesamo o quella con lardo stagionato in conche di marmo. «Filante» con gorgonzola dop piemontese e noci. Mista, quella che alla pancetta aggiunge fontina della Val d’Aosta. Varia mensilmente il menu di Ditirambo (piazza della Cancelleria 75; 06-6871626), «affezionato» alla polenta, che tra le proposte ne vanta una con mousse di baccalà, mantecata in olio extravergine di oliva. «La polenta si sposa bene con il pesce - assicura lo chef Piero Zanni - perché la delicatezza di quest’ultimo consente di gustare il vero sapore della polenta. Quella classica, non grigliata, è ottima con ragù di pesce». Fabio Baldassarre, chef dell’Altro Mastai, ne prepara una versione «dolce» e mediterranea con tagliatelle di calamari, alghe e merluzzo (via Giraud 53; 06-68301296). In crostini accompagna un rombo filettato, alla griglia, avvolto in trevisana a foglia larga e spolverato di curry alla trattoria Fauro, che la propone, inoltre, abbrustolita alla veneziana, con gamberi e seppie (via Fauro 44; 06-8083301). Molluschi, crostacei e frutti di mare sono gli ingredienti della polenta «allo scoglio», nel menu delle Spighe, che propone pure la romana con spuntature e salsiccia (via Tiburtina 815; 06-4063928). Vegetariana la ricetta di Freni e Frizioni: polenta, cicoria e crescenza (via del Politeama 4; 06-58334210). Chi preferisce sapori più «esotici» non rinuncerà a provare il sor, polenta bianca caratteristica della cucina africana, da Aduliss (via Milazzo 1; 06-4451695).