Tutti i dolci tradizionali, ecco dove gustarli

Fanno capolino dalle vetrine di pasticcerie e panetterie: sono i dolci di Carnevale, il periodo di festa d'origine pagana, prima della penitenza e del digiuno della Quaresima. Da secoli la grande abbuffata di chiacchiere e zeppole è uno dei modi preferiti per onorare questa antica tradizione. «Sono i due dolci più apprezzati e diffusi in Lombardia - spiega Stefano Casatti, chef pasticcere e insegnante ai corsi de La Cucina Italiana - ma la paternità spetta a Venezia». In un passato lontano, da noi il Carnevale si festeggiava principalmente con zuccotti, budini e panettoni. Gradualmente le tradizioni culinarie hanno iniziato a circolare: «Conti e baroni di tutta Italia invitati ai banchetti portavano con sé i propri cuochi - racconta Casatti -. In cucina gli chef si scambiavano informazioni e si rubavano a vicenda i segreti del mestiere». Oggi conosciamo diversi tipi di chiacchiere che, a seconda delle diverse regioni, sono aromatizzate con rhum, vino e grappa oppure solo con vaniglia. «I segreti per una buona chiacchiera sono l'impasto sottile che trattiene poco olio e la frittura in olio d'arachidi a 160 gradi». Per completare l'opera le chiacchiere devono essere accompagnate da un vino aromatico a bassa gradazione che accentui le sfumature di sapore. E quelle al forno? «Tutte le chiacchiere sono fritte - precisa lo chef -. Normalmente il passaggio in forno è fatto per togliere l'olio in eccesso». Da sfatare, quindi, il mito della chiacchiera più leggera. La scelta è solo una questione di gusto, dato che in forno il dolce assume una diversa consistenza. Variano anche le zeppole: «Oltre alle classiche vuote o alla crema alcune ricette prevedono l'aggiunta di uvette e mele» dice Casatti. La tipologia varia di regione in regione e, spostandosi al sud, complici gli influssi mediterranei, frutta secca e canditi sono in prima linea. A Milano prevale invece la linea classica: ottimi tortelli pieni e vuoti, chiacchiere fritte o passate al forno si possono gustare alla Cremeria Buonarroti di via Buonarroti 9, così come alla Pasticceria Martesana di via Cagliero 14. Pan di Zucchero, in via Romano 27, propone anche delle varianti con pinoli, uvette o mele. Scorza di arancia o di limone, cannella e vaniglia sono gli ingredienti più utilizzati da Casatti che non fa mistero della sua ricetta per le zeppole (vedi box a lato).