Tutti i trucchi al banco del pesce

Le tradizioni sono certezze, ma non avere fantasia in cucina è “criminale”. Come ricorda Valentina Tepedino, veterinaria e direttore della rivista Eurofishmarket, www.eurofishmarket.it, «sui mercati italiani si commercializzano circa 700 specie ittiche». Eppure siamo quasi sempre indecisi tra orata e branzino, spada e tonno, sampietro o salmone. Con tutti i rischi del caso perché non è affatto detto che acquistiamo per davvero il pesce desiderato. Ha detto la Tepedino: «Si parla tanto, per qualsiasi alimento, di tracciabilità e di filiera, ma per i pesci, soprattutto per quelli selvaggi, siamo ben lontani dall’avere certezze».
Da qui mille dubbi e mille raggiri. «Basti pensare a quanto è difficile gestire il confezionamento e l'etichettatura per singolo esemplare. Prendiamo le sardine: l'etichetta non la si trova mai esposta su una singola sardina ma sempre sulla cassetta e così mescolare il contenuto delle varie cassette o sostituire un tagliando è davvero semplice». Ci sarebbe una serie di esami che negli Stati Uniti è usata in via ufficiale da circa vent’anni e da noi lo è solo in maniera parziale, parametri che potrebbero rivelare quanto dichiarato e che proprio per questo sono fortemente osteggiati a livello di applicazione. Sono esami efficaci infatti anche per i tranci e i filetti, un po’ come quando il macellaio lascia attaccata la testa al coniglio perché sia chiaro a tutti che non è gatto.
In pratica nessuno, a occhio nudo, sa infatti distinguere pesce da pesce e si fida, sbagliando. Rimarca la Tepedino: «Senza questa metodica risulta praticamente impossibile, anche per un esperto, attuare una reale verifica. Basti pensare che, per ciascuna specie ittica europea giudicata pregiata dal consumatore italiano, esistono i rispettivi sosia a basso costo di importazione». Alcuni esempi: «Limanda “cinese” al posto di platessa, pangasio “vietnamita” al posto della sogliola, persico “africano” al posto del Pesce persico. E se è difficilissimo a volte distinguere un filetto dall'altro, è davvero impossibile identificare questo nelle preparazioni pronte per essere cotte o nei prodotti ittici trasformati».
A me fa impazzire, di rabbia sia chiaro, il surimi, quel compressato, bianco dentro e arancione fuori, dalle forme che ricordano pezzi pregiati, il granchio reale piuttosto che le code di scambi. Ma con cosa è fatto? In teoria della polpa di una varietà pregiata di merluzzo, unita a polpa di granchio e amidi per favorire il compattamento. In origine era un prodotto di valore, ormai non più: che senso pagare un surrogato come l’originale? Da qui il suo svilimento, roba da discount o poco più. Chi controlla la percentuale di merluzzo? Nessuno, allora...
Che fare? Come reagire? Dei 700 tipi di pesci commestibili, stringi stringi l’italiano ne consuma una dozzina. Prima regola anti-bidoni: evitare i filetti pronti e puntare sul pesce intero. Ma a questo punto sorge il problema degli additivi, utili per allungare la conservazione del prodotto e per aumentarne il peso anche del 15%. «L’esempio più classico è quello del trancio di tonno a pinne gialle, additivato con una sostanza che ne rende il colore delle carni rosso ciliegia perché possa essere spacciato per il nostro pregiatissimo tonno rosso». Ne risente anche la salute, ricorda l’esperta: «Sono sempre meno rari i casi di intossicazioni alimentari e in aumento le allergie dovute all'aggiunta di additivi non dichiarati».
E poi ci sono trucchi che non faranno male al fisico, ma al portafogli sì. Prendiamo l’acqua e il ghiaccio: innocue vero? Mah: sotto accusa, suggerisce Valentina, «la glassatura, quel sottile strato di ghiaccio che, avvolgendo il prodotto, dovrebbe aiutarlo a conservarsi meglio durante il periodo di congelazione. Il problema è che, non essendo fissato per legge un suo limite, a volte c’è chi punta a glassature più spesse». Un cliente si aspetterebbe un’etichetta chiara a livello di peso netto, ma non è mai così. Quindi paghiamo come pesce anche il ghiaccio.
Prossimo tema in questa pagina, la confusione fatta ad arte tra pesce selvaggio e pesce d’allevamento sulla falsariga del decongelato spacciato per fresco. Tutti vogliono mangiare selvaggio e i negozianti li accontentano, a parole. Con il 70% del rombo chiodato che arriva da acquacoltura, possibile tanti dicano che “lo hanno pescato la sera prima in alto mare”? Sì, perché molti vogliono sentirselo dire...