Tutti alla ricerca della colomba perfettissimissima

Continua la discussione sulle origini di un dolce storico: assedio di Pavia o battaglia di Legnano?

È in questi giorni che si preparano gli impasti, si attendono ore per la lievitazione, si confezionano e si vendono le migliori colombe artigianali. L'origine di questo dolce lombardo è avvolta nella leggenda. C'è chi la fa risalire all'assedio di Pavia perpetrato dal re barbaro Alboino: entrato nelle mura alla vigilia di Pasqua del 572, ricevette in regalo dei pani dolci a forma di colomba, così buoni da spingerlo a rispettare la città. Per altri il dolce fa la sua prima comparsa nel 1176, battaglia di Legnano, vinta della Lega dei Comuni lombardi contro Federico Barbarossa: un condottiero del Carroccio avrebbe fatto confezionare dei pani a forma di colomba in omaggio ai tre volatili bianchi che durante la battaglia si erano posati sopra alle insegne lombarde.
Per chi vuole andare alla ricerca della colomba perfetta gli indirizzi lombardi sono tanti, a partire dalla Pasticceria Besuschio di Abbiategrasso, 02.94966479, pasticceriabesuschio.it, aperta nel 1845 e forte di 5 generazioni di storia. Le paste lievitate sono la passione di Andrea, affascinato dalla magia che fa gonfiare l'impasto, ottenuto da materie prime scelte, tra cui un particolare burro belga. Anche la Pasticceria Ortelli di Sondrio, 0342.515058, vanta un'esperienza plurigenerazionale: dal nonno Lorenzo al padre Egidio fino ad arrivare al giovane Alessandro, di soli 21 anni, che prepara la colomba seguendo l'antica ricetta tramandatagli dal nonno e utilizzando burro e farina della zona. A Cremona il bar Pasticceria Dondeo, 0372.21224, è uno dei più antichi locali della città: dal 1925 con Attilio Dondeo, è oggi alla quarta generazione. Di inizio Novecento anche la ricetta della colomba che ancora oggi si prepara, preferendo la scorza di arancia ai più tradizionali canditi.
Scorza d'arancia anche per Giorgio Medagliani, dell'omonima pasticceria pavese, 0382.22748, che su richiesta si cimenta anche nella versione con ripieno al grand-marnier e copertura di cioccolato. Non sono però le farcie, tanto spinte dalla pasticceria industriale, a far buona la colomba, sono freschezza, qualità della materia prima e armonia tra i vari ingredienti, come dice Simone Finazzi della Pasticceria Cavour, fondata nel 1850 a Bergamo, 035.243418: tempo di lievitazione, numero degli impasti e a volte qualche piccolo cambiamento, come burro liquido sono i segreti dei suoi dolci pasquali.
Burro liquido, per un impasto più leggero, anche nella colomba della Pasticceria Cioccolateria Buosi di Varese, 0332.241227, buosi.it, che festeggia i 40 anni di attività. E poi canditi prodotti da una piccola azienda, di vaniglia in bacca Bourbon proveniente dal Madagascar, mandorle di Avola e un mix di aromi preparati in casa: la scorza di limone e di arancia viene frullata insieme al miele e fatta decantare alcuni giorni. Altri indirizzi: Pasticceria Veneto a Brescia, 030.392586, Pasticceria Ol-Fa a Osio Sotto, Bergamo, 035.881047, e, dulcis in fundo, appena oltre il confine, la Rinomata Offelleria Perbellini a Bovolone (Verona), 045.7100599, perbellini.com, fondata nel 1800, che prepara una colomba senza canditi e ricoperta da una pasta all'amaretto.