Uova, latte, carne e zuppe Così il cibo si evolve con noi

Che cosa ci rende uomini? Non il pensiero raffinato, la scrittura o la tecnologia, bensì il fatto che cuciniamo. Lo scriveva già nel 1785 lo scozzese James Boswell: «Le bestie hanno memoria, capacità di giudizio e possiedono in qualche misura tutte le facoltà e le passioni della nostra mente. Nessun animale è però un cuoco». L’evoluzionista Jonathan Silvertown nel libro A Cena con Darwin (Bollati Boringhieri, 262 pagine, 25 euro) racconta come il cibo sia cambiato nei millenni accanto (e grazie) a noi. Una lettura appassionante da cui traiamo alcuni esempi.

Il diabete? Era una fortuna

I carboidrati e gli zuccheri sono probabilmente il nostro cibo più amato. Sono «fonti di energia pura cui abbiamo dedicato recettori gustativi specifici». Il glucosio in particolare è un combustivile biologico universale, «fonte di energia di ogni essere vivente: dalle piante agli insetti, dai lieviti agli esseri umani». Gli zuccheri contenuti nel nettare sono la ricompensa che attira le api sui fiori procurando l'impollinazione. E l'uomo vede nel dolce un gusto infantile, primario, consolatorio, praticamente irresistibile. Ma allora perché gli zuccheri ci fanno aumentare di peso? E sopratututto, perché stanno aumentando in modo esponenziale i casi di diabete di tipo 2? L'evoluzione non avrebbe dovuto intervenire? Secondo Silvertown esistono due spiegazioni per il diabete: che i geni responsabili della familiarità siano diventati pericolosi solo in tempi recenti; oppure che l'ereditarietà del diabete di tipo 2 sia il lato B di un antico vantaggio: quando il cibo era poco sapere immagazzinarecome grasso più energia era uno skill mica da ridere.

Quando la patata era in miniatura

Per quanto sembri strano anche il mondo vegetale dovette subire un processo di domesticazione. Le piante selvatiche sono sempre state ampiamente disponibili ma ponevano ai nostri antenati un problemino non da poco: spesso erano velenose. Si poteva rimediare con la cottura, che oltre a far diventare teneri i tipi coriacei, rende sovente tollerabili per il nostro corpo le sostanze tossiche. Un esempio dell'evoluzione «indotta» delle verdure non ancora ortaggi è quello delle patate. «Quelle selvatiche - racconta Silvertown - hanno tuberi piccoli, di dimensioni paragonabili a quelle di una prugna o di un pisello, e distribuiti intorno alla pianta su stoloni lunghi anche più di un metro». Non proprio l'identikit di un cibo pratico. Così l'uomo ha selezionato artificialmente «tuberi di grandi dimensioni che crescono su stoloni corti proprio sotto la pianta, e che quindi sono più facili da raccogliere». Tutto grazie alle variazioni ereditarie, con cui senza sapere nulla di genetica o di evoluzione anonimi orticoltori di secoli fa ci hanno regalato ortaggi magnifici partendo da presupposti assai poco promettenti.

Poi diventammo dei cacciatori

La carne è un altro cibo fondamentale, che ha plasmato la nostra evoluzione. I primi nostri antenati, dall'Australopitecus Afrensis a cui apparteneva la celebre Lucy in poi, avevano infatti una dieta prettamente vegetale. Per cacciare, uccidere, squartare e sfilettare gli animali bisognava essere dotati di utensili ad hoc che di sicuro erano a disposizione delle specie di Homo più antiche (comparse circa 200mila anni fa) ma probabilmente anche di specie di Australopithecus molto più antiche. Ma è solo con la comparsa dell'Homo erectus che la carne non viene più solo consumata cruda ma anche cotta: ce lo dimostra il fatto che i denti dei nostri antenati andarono pian piano rimpicciolendo perché non dovevano più essere usati per masticare cibi duri e coriacei. Poi, con il tempo, l'uomo trasformò alcuni animali da prede occasionali a specie da allevamento: tra esse le più peculiari sono il maiale e il pollo, animali spazzini adatti ad avvicinarsi agli insediamenti umani perché dipendevano dal loro cibo. È la domesticazione, bellezza.

La «michetta» primordiale

Il pane fu il primo cibo lavorato della storia dell'alimentazione. Contrariamente ad altri cibi di allora, che erano pronti all'uso come fossero esposti in un banco di gastronomia, i semi dei cereali «vanno raccolti, trebbiati e vagliati per separare i chicchi dalla pula; prima di poterli mangiare bisogna macinarli per ottenere la farina che, mescolata con acqua, darà un impasto da far lievitare e cuocere». E ora, provate a considerare ancora il pane un cibo qualsiasi...

Le pagnotte più antiche che l'uomo ha potuto studiare sono quelle conservate dal secco clima del deserto egiziano e che risalgono a 3 o 4mila anni fa: erano preparate con il farro (un tempo più diffuso di oggi e da cui discendono il grano duro e quello tenero) e l'aggiunta occasionale di frutta.

A favorire la diffusione del pane, oltre il suo gusto piacevole e il suo accompagnarsi a molti generi di altri cibi, c'è stata anche la generosità dei raccolti delle piante annuali come i cereali, che concentrano in un breve periodo un grande sforzo riproduttivo.

Design perfetto e culla della vita

L'uovo è definito da Silvertown «l'alimento più versatile che l'evoluzione ci abbia dato». Eppure è da noi tutti considerato un cibo banale, dozzinale (non è un caso che si venda a sei a sei), poco raffinato. Un errore: gli chef lo hanno molto rivalutato negli ultimi anni e lo hanno utilizzato per piatti collocati in diversi punti del menu.

E poi le uova sono quasi magiche «per la loro capacità di far lievitare soufflÉ, torte, quiche, meringhe e di stabilizzare i componenti a base di acqua e di olio - altrimenti immiscibili - della maionese e di altre salse», scrive l'autore di A Cena con Darwin.

Le uove sono nate prima, molto prima della gallina. Gli uccelli sono infatti i discendenti dei retili tra i quali c'era anche il cinematograficamente celeberrimo Tyrannosaurus rex. Il suo guscio minerale è un design arcaico e magnificamente perfetto, che custodisce il feto come evoluzione dell'amnios, il sacco pieno di liquido.

«Un esempio di come l'evoluzione risolva i problemi seguendo la strada più immediata».