Urge Wwf per la cucina milanese

Paolo Marchi

Se uno si prendesse la briga di segnare i piatti-simbolo della gola italiana, quelli graditi ovunque nel mondo, alcuni apparterrebbero alla tradizione milanese. Due per tutti: il Risotto allo zafferano (o giallo, alternativa che uso quando lo zafferano è di seconda scelta, quelle polverine d’Asia o Nord Africa che colorano poco e profumano ancora meno) e la Cotolotta con o senza osso (senza, per me è buona giusto per farsi un panino da portarsi in gita). Poi ci sarebbero anche l’ossobuco, il vitello tonnato e il panettone, tra tutti quello più difficile da trovare buono. E voglamo scordarci lo zabaione? E il riso al salto, lo vogliamo ignorare?
Ma il problema non è ora stabilire quali gioielli vadano per la maggiore. C’è un problema a monte ben maggiore: a Milano si mangia ancora milanese? Da tempo sono convinto di no. Le insegne che ancora si professano meneghine sembrano delle oasi, un po’ come le riserve degli indiani nell’Ovest americano e io stesso, al momento di stilare il programma delle cene per il congresso di Identità Golose a fine gennaio, mi sono dimenticato di mettere in evidenza i posti dove ancora si può gustare un carnaroli fatto come si deve piuttosto che una cassoeula preparata a regola d’arte. E sbagliai perché tanti stranieri quando arrivano qui, per capire in pieno l’anima della città vogliono anche «mangiarla». I più si sono diretti alla Trattoria Milanese di Giuseppe Villa in via Santa Marta piuttosto che da Masuelli-San Marco in viale Umbria e al Matarel di Elide e Marco Comini in corso Garibaldi.
Non hanno di sicuro sbagliato, ma l’anno prossimo la scelta sarà più ampia perché potrò fare affidamento su una guida che verrà presentata oggi: I Ristoranti e le ricette della tradizione milanese. L’ha promossa la Camera di commercio e l’Epam che riunisce i pubblici esercizi della più ricca provincia italiana, presidente Alfredo Zini. Per la realizzazione si sono avvalsi della collaborazione dell’Accademia Italiana della Cucina e del Touring Club. In ottanta pagine si celebra quel che resta di Milano a tavola. Basta infatti dare un’occhiata ai quaranta posti selezionati (venticinque in città) per capire che è stato un lavoro improbo: c’è ad esempio il Joia di Pietro Leemann in via Panfilo Castaldi, di gran lunga il miglior indirizzo vegetariano dell’Italia intera, che io faticherei però a consigliare a chi vuole gustare la cucina di Manzoni e Carlo Porta. E c’è il Brothers and Sister a Pozzo d’Adda, condotto per davvero da due fratelli e una sorella, che fino all’anno scorso era una pizzeria e che solo di recente ha scoperto una vocazione meneghino-bergamasca. Lo stesso è quanto in fondo successo nel ristorante della famiglia Zini, il Tronco in via Thaon di Revel, un indirizzo di tradizione toscana che nel tempo si è arricchito di risotto, nervetti e cassoeula. Così Piero e Pia in piazza Aspari che ha una storia curiosa perché piacentino, solo che per gli emiliani da Parma in giù, Piacenza e la Val Tidone sono lombarde. E così ecco che l’alternativa lì ai pisarie e fasò è il risotto giallo.
Berti in via Algarotti celebra la tradizione con Daniel Drouadaine, il cuoco francese di un Peck che nel 2000 avrebbe chiuso per riaprire nel gennaio 2001 come Cracco-Peck, tutt’altro spirito e tutt’altra qualità grazie alla bravura di Carlo Cracco, per inciso vicentino a conferma che Milano è sempre pronta ad accogliere chi lavora bene tanto che le stelle Michelin arrivano tutte da fuori regione: Cracco da Vicenza, Aimo Moroni dalla Toscana, Pietro Leemann da Locarno nel Canton Ticino, mentre Claudio Sadler, nato qui mezzo secolo fa, ha genitori trentini. Quest’ultimo ha scalato la hit-parade delle guide rimanendo in fondo fedele alla tipicità italiana (ho un ricordo intenso di un superbo tortino di riso saltato ricoperto di porcini trifolati), da Cracco puoi mangiare il miglior passato possibile in città (il risotto allo zafferano non ha eguali) e il futuro meno atteso, come le «monete» di rognone scottate e alternate ai ricci di mare, l’insalata di mare a mo’ di pagine di libro e un lungo studio sull’uovo.
Per dare consistenza al progetto, e la guida non sembri un mero elenco più o meno al passo con i tempi, è stata introdotta la cosiddetta DeCa, la Denominazione di Cucina Ambrosiana. Chi la sbandiera garantisce che in carta ha almeno cinque piatti meneghini, i cui dettagli variano nel tempo perché (per fortuna) l’uomo è in evoluzione costante. Ha detto Giuseppe Villa, la cui famiglia è alle Cinque Vie dal 1933: «Se oggi versassi il burro nero sulla cotoletta prima di servirla, verrei giustiziato sul posto. Ci sono usi e piatti che si sono persi. Alcuni, come la rustisciada di maiale o le creste di gallo, perché pesanti o legati a momenti di vita in campagna che non c’è più, e altri perché hanno perso valenza per via di un’immagine povera».
La povertà non è mai gradita e di certo le appartenevano le tante minestre di riso, ben più diffuse del risotto che era un mangiare da signori. Riso e fagioli, riso e fegatini, riso e prezzemolo, riso e porri, riso e verze, riso e polmone, riso e stenti ad arrivare a fine mese. È anche arduo fare la spesa se si cercano delle corrette animelle, ma in assoluto il vero handicap della cucina milanese è il tempo che richiede (un signor risotto non meno di 40 minuti, almeno tre ore i rustin ’negaa) e che ben pochi ormai hanno da dedicare a forni e fornelli. Uffi.