Vado Ligure, dalla farinata con creatività

A questo mondo, lo sapevano già gli antichi Greci, nulla è ciò che appare. Quando poi, usciti dall’autostrada dei Fiori al casello di Savona, trovi quell’insegna da bocciofila e, una volta dentro, ti si presenta un localone open space come se ne vedono tanti, tutto t’immagini tranne che la cucina sia la tana di uno dei cuochi più creativi dell’intera regione, da Lerici a Ventimiglia.
Si chiama Roberto De Carlo, ha 46 anni e con la moglie brianzola Cristina Viganò è da nove anni al timone del San Domenico di viale Piave 182 a Vado Ligure, 019.880250. Per i primi sette si è spremuto facendo anche 200 coperti a sera con pizza e farinata. Da due, la virata estrosa: basta soldi facili, meglio assecondare le proprie passioni. E quella di De Carlo per la cucina d’autore è un sacro fuoco che, parola della moglie, un poco sconsolata, lo conduce «a studiare, prendere appunti, abbinare ingredienti, scottarsi, anche quando potremmo oziare. Lo fa anche a casa, 7 giorni giorni su 7, giorno e notte».
Chi vuol provare il frutto di tanto leopardiano «studio matto e disperatissimo», punti su Vado a cena, perché a pranzo il menu continua a essere da trattoria a buon mercato. La sera, ecco i ghiotti frutti della doppia vita di un cuoco che manda in tilt i palati più pretenziosi: Ostriche strette nel lardo di cinta senese di Paolo Parisi con salsa di zafferano e spinaci legata con xantana, Brandacujun o Baccalà alla genovese rivisitati, arditi Tortelli di coniglio con vongole, aglio, prezzemolo, rosmarino e daikon. E soprattutto una serie di lavori sui crudi di pesce da urlo, per esempio Triglia con finocchietto, interiora e la sua pelle fritta da sbranare con brama ferina. Al dolce, il Flan alla liquirizia è già un cult. E al conto, 50 per 3 portate e un buon vino (molti quelli naturali), uno si guarda attorno e pensa: e chi se ne frega se mancano tovagliato di raso e posate d'argento.