La Vallée dei piaceri del gusto

Con l’andazzo meteorologico che tira, gli habitué della Val d'Aosta dovrebbero cominciare a prendersi le loro ghiotte precauzioni giacché non tutto il caldo anomalo viene per nuocere. Attacchi, sci e scarponi possono infatti lasciare il posto a mappe stradali, forchette e calici, soprattutto ora che a torri e castelli si affiancano pochi ma buonissimi ristoranti e piccole cantine sostenute dal piglio intrepido di abili vigneron. Eccoci allora folgorati sulla via del Gran San Bernardo da La Clusaz, locanda di natali immemori, anni luce dalle mete «snow-chic», ideale per una notte e una cena romantico-golosa preparata con professionalità e umiltà quasi commoventi da Maurizio Grange, che trasforma in oro «le materie prime di queste terre aride e avare».
Aridi i terreni, ricchissimi gli aromi e i sapori da esperire in febbre quasi mistica sotto splendide volte in pietra: si può scegliere tra la tradizione di una Seuppa à la Vapellenentse e proposte più creative come la Crema di piselli e menta con gambero e crostino al rosmarino. Se invece si capita dopo la macellazione del maiale, ecco «La Maialata», menu di soli 35 euro che grufola dall’antipasto al magnifico secondo, un Gran piatto del maiale (pancia, cotechino, costina e stinco) servito con cavolo viola al miele. Il carrello dei formaggi è una gioia di tome che approda trionfale nel Rebleque, formaggio morbido servito anche come dessert, con l’aggiunta di cannella, rhum e zucchero di canna.
Da qui al Vecchio Ristoro di Aosta, il passo è breve (ma solo geograficamente). In 11 anni i coniugi valtellinesi Alfio e Katia Fascendini sono riusciti a movimentare a suon di colpi golosi il centro storico di una città in cui, al massimo, ci si diverte col karaoke. In questa minuta ed elegante bomboniera, che fa perno su un mulino splendidamente ristrutturato, lo chef applica con inventiva le tecniche apprese negli anni d’oro del Cavallo Bianco dei fratelli Vai. Il territorio prevale ma non è un dogma. Notevole dal menu degustazione (a 65 euro) la Zuppa di cozze e capesante al curry (di Madras). Poi, la Granatina mignon di vin brûlé, servita in una grolla, fa invidia ai mastri pasticceri siciliani. E dessert come lo Zuccotto di mela ripieno di fondente al caramello e salsa al pistacchio manderebbero via di testa anche il più flemmatico dei gentleman.
Terza tappa golosa, Val Ferret, sublime naturale all’ombra del Monte Bianco, poco distante da Courmayeur. Qui ci si fa travolgere dal mare magnum de La Clotze, campanaccio della mucca che ben rappresenta la strepitosa effervescenza della famiglia Bucci. Tutto inizia quando l’energica mamma Donatella ti scorta a uno dei pochi tavoli di questo locale caldo e curato, contrappasso da coccole alle brezze ghiacciate che spirano fuori. La figlia Marta aiuta poi a illustrare competente e deliziosa le bontà di papà Auro, appassionato e irrequieto cuoco toscano col pallino della biodinamica e della leggerezza delle soluzioni che strizzano l’occhio anche al Piemonte. Dal menu tradizionale (45 euro) spiccano la Scaloppa di fegato grasso d’oca, il Brasato al Pinot nero con polenta integrale e il Tortino di mele tiepido con zabaione.
Piccole cantine crescono. Val d’Aosta terra di ottimi bianchi. E di tipologie sempre crescenti, se è vero che l’Institute Agricole Régional ci sta provando anche col riesling. Ma è bello accorgersi di chi imbottiglia rossi coi fiocchi, come Renato e Giorgio della cantina Anselmet, che convincono col Torrette doc, sunto dei migliori autoctoni di queste lande (70% petit rouge e il resto cornalin, fumin e majolet). E commuovono con Le Prisonnier, stesse uve (ma diverse percentuali) da una piccola vigna del secondo dopoguerra, vendemmiate tardivamente e passate 14 mesi in barrique.
Prigioniero di chi? Di un disciplinare che lo relega tra i vini da tavola e della mentalità delle amministrazioni che fanno poco per aiutare la famiglia nei lavori in vigna. Loro intanto continuano a raccogliere consensi con lo Chardonnay affinato in barrique, strumento che per primi portarono in Valle nel 1979. Fa invece solo acciaio il migliore Pinot Gris de Lo Triolet, che l’ostinato Marco Martin vende in cantina ad appena 8 euro. Ma a Junod si viene anche per il Mistigrì, passito sempre da uve di pinot grigio che va a nozze golose con gli erborinati.