La Valtellina del Sale&Pepe è viva, vera, valida

Paolo Marchi

nostro inviato a Sondrio

È stato rinnovato il Sale&Pepe dal giorno della mia visita a Sondrio. A ottobre lavori in corso, oggi lavori finiti: una ristrutturazione. I titolari non sono cambiati: Luca Grigis, classe ’68, è sempre al suo posto tra fuochi e fornelli, sua moglie Elena Dusci altrettanto tra tavoli e bottiglie. Ed entrambi sono sempre attivi sul fronte della ricerca di prodotti che siano veri fiori del territorio. Trovo che non abbia senso insistere con i pizzoccheri se il grano saraceno nel 90% dei casi arriva dalla Cina oppure con la retorica della bresaola, in genere di bovini sudamericani. Così si mangiano gusci vuoti.
Ero a Sondrio per parlare di creatività in cucina a una platea di cuochi della provincia e prima di un simpatico bla bla, un’altrettanta pausa gnam gnam che ci sta sempre bene, tra l’altro ospite di persone di piacevole consersazione che non guasta mai quando sei in giro (non guasta la conversazione, il resto può interessare solo quella serpe padana che da mesi monitorizza i miei spostamenti, inseguendo chissà quali sgub dopo l’ennesimo suo flop professionale). Quello che mi colpì fu la carta, com’era articolata, quella serie di lettere maiuscole riportate tra il nome del piatto e il suo prezzo. Ad esempio, record di vocali e consonanti per il Tagliare dei salumi valtellinesi (D E I M F), F B G per i Ravioloni di taroz su purè di salsiccia, F E per il Cervo in tre cotture e D per la Costata di cavallo alla piöda. Il primo impatto non è facile, ma basta dare un’occhiata a un foglio che accompagna la carta ed elenca «i produttori locali che forniscono le materie prime di qualità. Inoltre certifichiamo ai clienti la qualità dei prodotti utilizzati e la loro provenienza». Così D sta per la carna equina di Dario Barbetta ad Ardenno, 0342.660651, F per il grano saraceno del Cembro a Teglio, 0342.780152, e la I per violino di capra e la “brisaola” di Del Curto a Chiavenna, 0343.32312, che è diversa dalla bresaola di manzo fresco di Tognini a Berbenno, 0342.493888.
La cucina della tradizione di Luca Grigis coesiste con una linea più nuova e più intrigante per i valtellinesi, di certo stufi della solita minestra e pronti a gustare una Variazione di polpo o un Rombo cotto a bassa temperatura tant’è vero che i menù degustazione sono due: Slowcooking e Pesce di mare. Va da sé che un milanese preferirà il Cervo in tre cotture. Il Sale&Pepe ha dato vita con il Cantinone a Madesimo, l’Osteria del Crotto di Morbegno e l’Uomo selvatico di Chiavenna a un poker di insegne che hanno elettricità, www.slowcooking.it.
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